英国ベッドフォード近郊の実験室で、世界最大の上場アイスクリームメーカーであるマグナムが、冷凍菓子の未来を夢見ている。そしてその未来は、どうやら暗闇で光るらしい。イビサのクラブシーンで発売された淡黄色のロリポップは、ビタミンB2を使用してUVライトの下で光る。なぜなら、グロースティックを兼ねた乳製品ほど「レイブ」を象徴するものはないからだ。

しかし、アイスクリームは真剣なビジネスであり、革新こそがゲームの名前だ。ハーゲンダッツの親会社であるフロネリやバスキン・ロビンス（世界最大のアイスクリームチェーン）などのライバルが追いかけ、職人気質の新興企業が群がる中、誰も立ち止まる余裕はない。市場は砂糖でハイになった幼児のように予測不可能で、価格は地政学的な気まぐれに左右される。

「ウクライナ戦争、コロナ、生活費危機による価格変動が5年間続きました。今はホルムズ海峡の問題もあります。価格設定に関しては、常に不安定な状態が続いています」と、カンター・リテールIQの主任アナリスト、ジョージア・ローズ氏は言う。その変動は、乳製品、クリーム、卵、バニラ、チョコレート、砂糖、果物、そしてしばしば見落とされがちなコールドチェーンのエネルギーコストにまで影響を及ぼす。

昨年ユニリーバからスピンオフし、時価総額約80億ポンドのマグナムは、テクノロジーで反撃している。同社は300万台の冷蔵庫（第三者製）を所有し、一部にはカメラが搭載され、画像をデータセンターにアップロードする。AIが各製品を識別し、深度認識を使用して売上と補充の必要性を推定する。なぜなら、アイスクリームの消費を密告する冷蔵庫ほど「効率性」を象徴するものはないからだ。

また、これらの冷蔵庫は2010年製と比較してエネルギー効率が40%向上していると、最高研究・デザイン・イノベーション責任者のズビグニエフ・レヴィツキ氏は言う。「すべてのショックを吸収できるかどうかは何とも言えませんが、これは間違いなくビジネスを長期的に強靭にする方法の一つです」

革新はまた、アジアが先頭を切ってグローバルに展開している。レヴィツキ氏は「インスピレーションとトレンドは東から来ます。日本、韓国、中国などの場所では、信じられないほどの革新の激しさがあります」と述べる。彼の旅から生まれた製品の一つが、チョコレートシェルにキャラメル溶岩センターを持つ「ボルカニクス」だ。彼はそれを「四次元」と呼ぶ。どうやら三次元では不十分だったらしい。

上海を拠点とするトレンドリサーチャーのニール・ヤン（MMR）も、アジアが新しいアイスクリームの中心地であることに同意する。中国では、アイスクリームは「新しい重心であり、中国人のライフスタイルの一部を表している」。そしてそれは、フレーバー実験に限界がないことを意味する。「ハム、ピクルスにんにく、タヒニ、臭豆腐と酒があります。私のオフィスのすぐ下には、ウォッカ、フォアグラ、リンゴを一つのスクープにした専門店があります」とヤン氏は言う。なぜなら、キックのあるパテのスクープが食べられるのに、退屈なバニラで妥協する理由があるだろうか？

健康志向の革新も台頭している。ミンテルのアソシエイトディレクター、ホノラタ・ヤロツカ氏は、プロテインたっぷりのアイスクリームを指摘する。GLP-1減量薬の動き（オゼンピックやマンジャロなど）により、人々は満足感のあるおやつを求めている。米国企業デビッド・プロテインのデビッドバーは、1本あたり20gのプロテインを含み、12本入りで39.99ドル（30ポンド）と、マグナムのヨーソ冷凍ヨーグルトバーの2倍以上の価格だ。しかし、消費者が「高品質で、少量で、追加の利点がある製品には少し高いお金を払うかもしれない」ため、ヒットしている。

ベッドフォードに戻ると、エリックというロボットが、マグナムバーのチョコレート粘度を完璧なクランチのために調整するのを手伝っている。エリックは24時間365日データを収集する。これは、最も熱心なアイスクリームファンでもできないことだ。デザート科学のために睡眠を犠牲にする気がない限りは。