In een laboratorium nabij Bedford, VK, bedenkt 's werelds grootste beursgenoteerde ijsmaker, Magnum, de toekomst van bevroren lekkernijen. En die toekomst gloeit, blijkbaar, in het donker. Een lichtgeel ijsje, gelanceerd in het clubcircuit van Ibiza, gebruikt vitamine B2 om te gloeien onder UV-licht - want niets zegt 'rave' als een zuivelproduct dat dienst doet als glowstick.

Maar ijs is een serieuze zaak, en innovatie is het devies. Met rivalen zoals Häagen-Dazs-eigenaar Froneri en Baskin-Robbins (de grootste ijsjesketen ter wereld) die op de hielen zitten, plus een zwerm ambachtelijke nieuwkomers, kan niemand zich stilstand veroorloven. De markt is zo onvoorspelbaar als een peuter met een suikerhigh, en prijzen schommelen met geopolitieke grillen.

"We hebben vijf jaar van prijsvolatiliteit gehad, beïnvloed door de oorlog in Oekraïne, Covid, de kosten van levensonderhoud. Nu hebben we de Straat van Hormuz. We zitten constant in een staat van instabiliteit als het om prijzen gaat," zegt Georgia Rose, hoofdanalist bij Kantar Retail IQ. Die schommelingen treffen alles: zuivel, room, eieren, vanille, chocolade, suiker, fruit en de vaak over het hoofd geziene energie voor de koudeketen.

Magnum, vorig jaar afgesplitst van Unilever met een marktkapitalisatie van ongeveer £8 miljard, vecht terug met technologie. Ze bezitten drie miljoen koelkasten (gebouwd door derden), sommige met camera's die beelden uploaden naar datacentra. AI identificeert elk product en gebruikt diepteperceptie om verkopen en aanvulling te schatten - want niets zegt 'efficiëntie' als een koelkast die klikt over je ijsconsumptie.

De koelkasten zijn ook 40% energiezuiniger dan hun tegenhangers uit 2010, zegt Zbigniew Lewicki, chief research, design & innovation officer. "Zullen we ooit elke schok kunnen opvangen? Dat kan ik niet zeggen, maar het is zeker een manier om het bedrijf op lange termijn veerkrachtig te maken."

Innovatie gaat ook mondiaal, met Azië als koploper. Lewicki merkt op: "De inspiratie en trends komen uit het Oosten. Er is een ongelooflijke intensiteit van innovatie in landen als Japan, Korea en China." Een product dat uit zijn reizen is voortgekomen, is Volcanics, een reep met een chocoladeomhulsel en een karamellen lavakern - "vierdimensionaal", noemt hij het, want blijkbaar waren drie dimensies niet genoeg.

Neil Yan, trendonderzoeker in Shanghai bij MMR, is het ermee eens dat Azië het nieuwe ijs-epicentrum is. In China is ijs "een nieuw zwaartepunt, dat een deel van de levensstijl van de Chinezen vertegenwoordigt." En dat betekent dat smaakexperimenten geen grenzen kennen. "We hebben ham, ingelegde knoflook, tahini, en stinkende tofu en likeur. Net onder mijn kantoor is een winkel die gespecialiseerd is in wodka, foie gras en appel in één bolletje," zegt Yan. Want waarom genoegen nemen met saai oud vanille als je een bolletje paté met een kick kunt hebben?

Gezondheidsbewuste innovatie is ook in opkomst. Honorata Jarocka, associate director bij Mintel, wijst op eiwitrijk ijs. Met de GLP-1-afslankmedicijnen (denk aan Ozempic en Mounjaro) willen mensen vullende lekkernijen. David-repen van het Amerikaanse bedrijf David Protein bevatten 20 gram eiwit en kosten $39,99 (£30) voor een pak van 12 - meer dan het dubbele van Magnum's Yasso frozen yoghurt-repen. Maar ze zijn een hit omdat consumenten kiezen voor "hoge kwaliteit, kleinere porties, en misschien iets meer willen betalen voor producten met extra voordelen."

Terug in Bedford helpt een robot genaamd Eric bij het perfectioneren van de chocoladeviscositeit op Magnum-repen voor de ideale crunch. Eric verzamelt 24/7 gegevens - iets wat zelfs de meest toegewijde ijsfan niet zou kunnen, tenzij ze bereid zijn slaap op te geven voor de dessertwetenschap.