영국 베드퍼드 근처의 한 실험실에서, 세계에서 가장 큰 상장 아이스크림 제조사인 매그넘(Magnum)이 냉동 간식의 미래를 꿈꾸고 있다. 그리고 그 미래는 분명히 어둠 속에서 빛난다. 이비자의 클럽 씬에서 출시된 옅은 노란색 아이스크림은 비타민 B2를 사용해 자외선 아래에서 빛난다. 유제품이 야광봉을 겸한다는 것보다 더 '레이브'를 상징하는 게 어디 있겠어?

하지만 아이스크림은 진지한 비즈니스이고, 혁신이 핵심이다. 하겐다즈(Häagen-Dazs)의 소유주인 프로네리(Froneri)와 세계 최대 아이스크림 체인인 배스킨라빈스(Baskin-Robbins) 같은 경쟁자들이 바짝 뒤쫓고 있고, 장인 정신을 내세운 신생 업체들이 우후죽순 생겨나면서, 누구도 가만히 있을 수 없다. 시장은 설탕에 취한 유아처럼 예측 불가능하며, 가격은 지정학적 변덕에 따라 출렁인다.

"우크라이나 전쟁, 코로나19, 생활비 위기로 인해 5년 동안 가격 변동성이 있었습니다. 이제는 호르무즈 해협 문제도 생겼죠. 우리는 가격 측면에서 끊임없는 불안정 상태에 있었습니다." 칸타 리테일 IQ(Kantar Retail IQ)의 수석 분석가 조지아 로즈(Georgia Rose)의 말이다. 이러한 변동은 유제품, 크림, 계란, 바닐라, 초콜릿, 설탕, 과일, 그리고 종종 간과되는 냉장 유통 에너지 비용 등 모든 것에 영향을 미친다.

작년에 유니레버(Unilever)에서 분사되어 시가총액 약 80억 파운드에 달하는 매그넘은 기술로 맞서고 있다. 그들은 제3자가 제조한 냉장고 300만 대를 보유하고 있으며, 일부에는 데이터 센터로 이미지를 업로드하는 카메라가 장착되어 있다. AI가 각 제품을 식별하고 깊이 인식을 사용하여 판매량과 재입고 필요량을 추정한다. 아이스크림 소비를 밀고하는 냉장고보다 '효율성'을 상징하는 게 어디 있겠어?

또한 이 냉장고는 2010년 제품보다 에너지 효율이 40% 더 높다고 최고 연구·디자인·혁신 책임자 즈비그뉴 레비츠키(Zbigniew Lewicki)는 말한다. "모든 충격을 흡수할 수 있을까요? 장담할 수는 없지만, 확실히 장기적인 회복 탄력성을 갖추는 한 가지 방법입니다."

혁신은 또한 글로벌화되고 있으며, 아시아가 선두를 달리고 있다. 레비츠키는 "영감과 트렌드는 동양에서 옵니다. 일본, 한국, 중국 같은 곳에는 놀라운 혁신의 집중도가 있습니다."라고 말한다. 그의 여행에서 탄생한 제품 중 하나는 캐러멜 용암이 들어있는 초콜릿 껍질 바인 '볼카닉스(Volcanics)'이다. 그는 이를 "4차원"이라고 부르는데, 3차원으로는 충분하지 않았나 보다.

상하이에 기반을 둔 트렌드 리서처 MMR의 닐 얀(Neil Yan)은 아시아가 새로운 아이스크림 중심지라는 데 동의한다. 중국에서 아이스크림은 "새로운 중심축이며, 중국인 생활 방식의 일부를 대표합니다." 그리고 그것은 맛 실험이 한계를 모른다는 것을 의미한다. "햄, 절인 마늘, 타히니, 취두부와 술이 들어간 아이스크림이 있습니다. 제 사무실 바로 아래에는 보드카, 푸아그라, 사과를 한 스쿱에 담은 전문점이 있습니다." 바닐라 같은 지루한 맛 대신 알코올이 들어간 파테 한 스쿱을 먹을 수 있는데, 왜 평범한 걸로 만족하겠어?

건강을 생각한 혁신도 증가하고 있다. 민텔(Mintel)의 부국장 오노라타 야로츠카(Honorata Jarocka)는 단백질이 풍부한 아이스크림을 지적한다. GLP-1 체중 감량 약물(오젬픽, 마운자로 같은)의 유행으로 사람들은 포만감을 주는 간식을 원한다. 미국 회사 데이비드 프로틴(David Protein)의 데이비드 바는 20g의 단백질을 함유하고 있으며 12개입에 39.99달러(약 30파운드)로 매그넘의 요거트 바인 야소(Yasso)보다 두 배 이상 비싸다. 하지만 소비자들이 "높은 품질, 적은 양, 그리고 추가 혜택이 있는 제품에 더 많은 비용을 지불할 의향"이 있기 때문에 히트작이다.

베드퍼드로 돌아와서, 에릭(Eric)이라는 로봇이 매그넘 바의 초콜릿 점도를 완벽하게 조절하여 이상적인 크런치를 만드는 것을 돕고 있다. 에릭은 24시간 내내 데이터를 수집한다. 디저트 과학을 위해 잠을 포기하지 않는 한, 가장 헌신적인 아이스크림 팬조차 할 수 없는 일이다.