Dans un laboratoire près de Bedford, au Royaume-Uni, le plus grand fabricant de crème glacée coté en bourse, Magnum, imagine l'avenir des friandises glacées. Et cet avenir, apparemment, brille dans le noir. Un sucette jaune pâle, lancée dans le milieu des clubs d'Ibiza, utilise de la vitamine B2 pour briller sous les lumières UV - parce que rien ne dit « rave » comme un produit laitier qui fait aussi office de bâton lumineux.

Mais la crème glacée est une affaire sérieuse, et l'innovation est le nom du jeu. Avec des rivaux comme Froneri, propriétaire de Häagen-Dazs, et Baskin-Robbins (la plus grande chaîne de crème glacée au monde) qui leur mordent les talons, plus une nuée de start-ups artisanales, personne ne peut se permettre de rester immobile. Le marché est aussi imprévisible qu'un enfant en bas âge sous l'effet d'un excès de sucre, et les prix fluctuent au gré des caprices géopolitiques.

« Nous avons connu cinq ans de volatilité des prix impactés par la guerre en Ukraine, le Covid, la crise du coût de la vie. Maintenant, nous avons le détroit d'Ormuz. Nous avons été dans un état constant d'instabilité en ce qui concerne les prix », déclare Georgia Rose, analyste principale chez Kantar Retail IQ. Ces fluctuations touchent tout : produits laitiers, crème, œufs, vanille, chocolat, sucre, fruits, et les coûts énergétiques souvent négligés de la chaîne du froid.

Magnum, filiale d'Unilever depuis l'année dernière avec une capitalisation boursière d'environ 8 milliards de livres sterling, riposte avec la technologie. Ils possèdent trois millions de réfrigérateurs (fabriqués par des tiers), certains équipés de caméras qui téléchargent des images vers des centres de données. L'IA identifie chaque produit et utilise la reconnaissance de profondeur pour estimer les ventes et les besoins de réapprovisionnement - parce que rien ne dit « efficacité » comme un réfrigérateur qui dénonce votre consommation de crème glacée.

Les réfrigérateurs sont également 40 % plus économes en énergie que leurs homologues de 2010, déclare Zbigniew Lewicki, directeur de la recherche, du design et de l'innovation. « Serons-nous un jour capables d'absorber tous les chocs ? Je ne peux pas le dire, mais c'est certainement un moyen de rendre l'entreprise résiliente à long terme. »

L'innovation va aussi à l'échelle mondiale, avec l'Asie en tête. Lewicki note : « L'inspiration et les tendances viennent de l'Est. Il y a une incroyable intensité d'innovation dans des endroits comme le Japon, la Corée et la Chine. » Un produit né de ses voyages est Volcanics, une barre enrobée de chocolat avec un centre de caramel en fusion - « en quatre dimensions », dit-il, parce que trois dimensions ne suffisaient apparemment pas.

Neil Yan, chercheur en tendances basé à Shanghai pour MMR, est d'accord pour dire que l'Asie est le nouvel épicentre de la crème glacée. En Chine, la crème glacée est « un nouveau centre de gravité, représentant une partie du mode de vie des Chinois ». Et cela signifie que l'expérimentation des saveurs ne connaît pas de limites. « Nous avons du jambon, de l'ail mariné, du tahini, et du tofu puant et de l'alcool. Juste en dessous de mon bureau, il y a un magasin dont la spécialité est la vodka, le foie gras et la pomme dans une seule boule », dit Yan. Parce que pourquoi se contenter de la vanille ennuyeuse quand on peut avoir une boule de pâté avec un coup de fouet ?

L'innovation axée sur la santé est également en hausse. Honorata Jarocka, directrice associée chez Mintel, souligne la crème glacée riche en protéines. Avec le mouvement des médicaments amaigrissants GLP-1 (pensez à Ozempic et Mounjaro), les gens veulent des friandises rassasiantes. Les barres David de la société américaine David Protein contiennent 20 g de protéines et coûtent 39,99 $ (30 £) pour un paquet de 12 - plus du double des barres de yaourt glacé Yasso de Magnum. Mais elles sont un succès parce que les consommateurs choisissent « des portions plus petites, de haute qualité, et sont peut-être prêts à payer un peu plus pour des produits avec des avantages supplémentaires ».

De retour à Bedford, un robot nommé Eric aide à perfectionner la viscosité du chocolat sur les barres Magnum pour un croquant idéal. Eric collecte des données 24h/24 et 7j/7 - quelque chose que même le fan de crème glacée le plus dévoué ne pourrait pas faire, à moins d'être prêt à renoncer au sommeil pour la science du dessert.