在英国贝德福德附近的一个实验室里，全球最大的上市冰淇淋制造商Magnum正在构想冷冻甜点的未来。而那个未来，显然会在黑暗中发光。一款在伊维萨岛的夜店圈推出的淡黄色棒棒糖，利用维生素B2在紫外线灯下发光——因为没有什么比一个兼作荧光棒的乳制品更能体现“锐舞”了。

但冰淇淋是正经生意，创新是游戏的名字。面对像哈根达斯母公司Froneri和Baskin-Robbins（全球最大的冰淇淋连锁店）这样的竞争对手紧追不舍，再加上一群手工小作坊的崛起，谁也不能停滞不前。市场就像吃了糖的小孩一样难以捉摸，价格随地缘政治的兴致摇摆。

“我们已经经历了五年的价格波动，受到乌克兰战争、新冠疫情、生活成本危机的影响。现在又有了霍尔木兹海峡。我们在定价方面一直处于这种持续的不稳定状态，”Kantar Retail IQ的首席分析师Georgia Rose说。这些波动影响了所有东西：乳制品、奶油、鸡蛋、香草、巧克力、糖、水果，以及经常被忽视的冷链能源成本。

Magnum去年从联合利华分拆出来，市值约80亿英镑，正在用科技反击。他们拥有三百万台冰箱（由第三方制造），其中一些装有摄像头，将图像上传到数据中心。AI识别每种产品，并使用深度识别来估计销量和补货需求——因为没有什么比一个会告发你冰淇淋消费量的冰箱更能体现“效率”了。

这些冰箱的能效也比2010年的型号高出40%，首席研究、设计与创新官Zbigniew Lewicki说。“我们能否吸收每一次冲击？我不能说，但这肯定是让业务长期保持韧性的一种方式。”

创新也在走向全球，亚洲引领潮流。Lewicki指出：“灵感和趋势来自东方。在日本、韩国和中国等地，创新的强度令人难以置信。”他旅行中诞生的一个产品是Volcanics，一种巧克力外壳的棒，里面有焦糖熔岩芯——“四维的，”他称之为，因为显然三维还不够。

总部位于上海的趋势研究员Neil Yan（来自MMR）同意亚洲是新的冰淇淋中心。在中国，冰淇淋是“一个新的重心，代表了中国人生活方式的一部分。”这意味着口味实验没有界限。“我们有火腿、腌蒜、芝麻酱、臭豆腐和白酒。就在我办公室楼下，有一家店的特色是一勺伏特加、鹅肝和苹果，”Yan说。因为当你可以来一勺带劲的鹅肝时，为什么要满足于无聊的老式香草呢？

健康意识的创新也在上升。Mintel的副总监Honorata Jarocka指出高蛋白冰淇淋。随着GLP-1减肥药运动（想想Ozempic和Mounjaro），人们想要有饱腹感的零食。美国公司David Protein的David棒含有20克蛋白质，12支装售价39.99美元（30英镑）——是Magnum的Yasso冷冻酸奶棒的两倍多。但它们很受欢迎，因为消费者选择“高质量、小份量，并且可能愿意为有额外好处的东西多付一点钱。”

回到贝德福德，一个名叫Eric的机器人正在帮助完善Magnum棒的巧克力粘度，以达到理想的脆度。Eric全天候收集数据——这是即使最狂热的冰淇淋爱好者也做不到的，除非他们愿意为了甜点科学而放弃睡眠。