Darwinborna behandlar laksa med en seriositet som gränsar till religiös hängivenhet. De konsumerar den kryddiga, kokosberikade currysoppan med nudlar till frukost, lunch och middag. De håller koll på sina favoritstånd och försäljare på legendariska marknader som Mindil Beach, Parap och Rapid Creek. Och de tar med egna matlådor – runda, röda och tillverkade i Australien av Décor – när de köper takeaway.

Men det mest imponerande beviset på deras hängivenhet är Darwin International Laksa Festival, en månadslång firning som hålls varje oktober i Australiens nordligaste huvudstad. Den hyllar mångkulturalism och Top Ends inofficiella officiella spriträtt. Den första festivalen 2019 hade 33 ställen som serverade laksaspecialiteter under månaden. Årets uppställning inkluderade 50 olika laksas plus 175 laksainspirerade skapelser, allt från räktårta och laksatoast till cocktails och kallskummade kaffedrycker.

Försäljarna tävlar om Golden Bowl, som tilldelas festivalens bästa laksa av en jury som besöker ställena anonymt. Förra året bröt man med traditionen genom att låta de tre högst rankade restaurangerna laga laksa på scen för att utse 2025 års vinnare. I år vände man på steken igen och utsåg de välkända kockarna Luke Nguyen och Junda Khoo – australasiatiska kockar med vietnamesiskt respektive malaysiskt påbrå – till gästdomare för att ge ett utifrånperspektiv. Lokala Samantha Bennett, executive chef på The Leea hotel, var jurypanels tredje medlem.

Trots Nguyen och Khoos stjärnstatus var fokus för de 500 personer som såg cook-offen i lördags på de lokala finalisterna. Mycket av fokuset låg på Jules Mou, den Singaporefödda ägaren av Kopi Stop, som vann Golden Bowl-priset 2025. Kopi Stops fylliga, milt kryddade laksa vann också publikpriset People's Choice, medan laksakakorna på systerstället Makan Stop tog hem People's Choice Laksa Inspired-By-priset. Denna starka uppvisning var den första trippelkronan i festivalens historia. Man kan lugnt säga att Mou och hennes köksmedhjälpare Kelvin Soo var favoriter.

Liksom Mou var Cheata Ouch på Angkor Takeaway också en av de tre bästa 2025, så hon kom till årets final bättre förberedd, om inte bättre utvilad. Ouch och partnern Ollie Howe drev ett stånd på festivalen och lagade mat ända fram till cook-offen som började klockan 18. Som namnet på hennes kafé antyder föddes Ouch i Siem Reap och gör sin laksa med kroeung: en lättare, mer doftande khmersk kryddpasta än de vanligtvis fylligare sydostasiatiska laksabaserna.

Finalist nummer tre var Tully Leitch från det prosaiskt namngivna Pho Rapid Creek. Den reslige New South Wales-mannen är förstagångsrestauratör – han och partnern Linh Do lämnade karriärer inom sjukvård och omvårdnad för att ta över kaféet. Han var överlycklig över att vara finalist. Leitchs "otraditionella" laksa bygger på ett recept från hans pappa, Kelvin, som också odlar citrongräs, basilika, makrut, sågtandad koriander och andra ingredienser till sonens laksapasta. Liksom många av festivalbesökarna som trängs på Darwin Waterfront bär Tully laksainspirerade kläder, närmare bestämt en lila skjorta från det lokala Rapid Creek-företaget King King Creative.

De 20 minuter långa finalen är inte tillräckligt lång för att steka av laksapasta och göra en buljong från scratch, så finalisterna monterar skålar för den blinda provsmakningen med förberedd buljong, topping och lokalt tillverkade Kongs vetnudlar. Komikern och laksaentusiasten Amy Hetherington – förtjust över att hennes lokala Pho Rapid Creek är med i tävlingen – underhåller den förvånansvärt uppmärksamma publiken. Det är mer berättande än show, och evenemanget saknar kaoset och röken från TV-kocktävlingar. Avsaknaden av någon sista minuten-rush får Hetherington att beskriva den civiliserade avslutningen som "den minst Darwin-iga cook-offen någonsin".

Efter matlagningen lämnar finalisterna scenen och ersätts av domarna, som sätter igång med att utse en vinnare. Det är varmt och fuktigt: en klassisk Darwin-"build-up"-dag. Så mycket hetta, chili och press skulle påverka vem som helst.