Les habitants de Darwin traitent le laksa avec un sérieux qui frôle la dévotion religieuse. Ils consomment ces nouilles en soupe curry épicée et enrichie au lait de coco au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. Ils suivent leurs étals et vendeurs préférés sur des marchés légendaires comme Mindil Beach, Parap et Rapid Creek. Et ils apportent leurs propres récipients – ronds, rouges et fabriqués en Australie par Décor – lorsqu'ils achètent à emporter.

Mais la démonstration la plus impressionnante de leur dévotion est le Festival international du Laksa de Darwin, une célébration d'un mois qui se tient chaque octobre dans la capitale la plus septentrionale d'Australie. Il honore le multiculturalisme et le plat spirituel non officiel du Top End. Le festival inaugural de 2019 comptait 33 établissements servant des spécialités de laksa pendant le mois. La programmation de cette année comprenait 50 laksas différents plus 175 créations inspirées du laksa, allant du pain aux crevettes et des croque-monsieur au laksa aux cocktails et cafés à la mousse froide.

Les vendeurs rivalisent pour le Golden Bowl, décerné au meilleur laksa du festival par un panel de juges qui visitent les établissements anonymement. L'année dernière a rompu avec la tradition en faisant s'affronter sur scène les trois restaurants les mieux classés pour déterminer le vainqueur 2025. Cette année a de nouveau changé la donne, en nommant les chefs de renom Luke Nguyen et Junda Khoo – cuisiniers australasiens d'héritage vietnamien et malaisien, respectivement – comme juges invités pour offrir une perspective extérieure. La locale Samantha Bennett, chef exécutive de l'hôtel The Leea, était le troisième membre du jury.

Malgré le charisme de Nguyen et Khoo, l'attention des 500 personnes regardant le concours culinaire samedi était concentrée sur les finalistes locaux. Une grande partie de cette attention portait sur Jules Mou, la propriétaire née à Singapour de Kopi Stop, qui a remporté le Golden Bowl en 2025. Le laksa onctueux et légèrement épicé de Kopi Stop a également remporté le prix du public, tandis que les biscuits au laksa de l'établissement sœur Makan Stop ont décroché le prix du public pour la création inspirée du laksa. Cette performance solide était la première triple couronne de l'histoire du festival. Inutile de dire que Mou et son second en cuisine Kelvin Soo étaient les favoris.

Comme Mou, Cheata Ouch d'Angkor Takeaway était également finaliste parmi les trois premiers en 2025, elle est donc arrivée à la finale de cette année mieux préparée, sinon mieux reposée. Ouch et son partenaire Ollie Howe tenaient un stand au festival et cuisinaient jusqu'au concours qui a commencé à 18 heures. Comme le nom de son café le suggère, Ouch est née à Siem Reap et prépare son laksa avec du kroeung : une pâte d'épices khmère plus légère et plus parfumée que les bases de laksa d'Asie du Sud-Est généralement plus riches.

Le troisième finaliste était Tully Leitch du Pho Rapid Creek, au nom prosaïque. Le grand Néo-Gallois est un restaurateur pour la première fois – lui et sa partenaire Linh Do ont abandonné leurs carrières dans la santé et les soins infirmiers pour reprendre le café. Il était ravi d'être finaliste. Le laksa « non traditionnel » de Leitch s'inspire d'une recette de son père, Kelvin, qui cultive également la citronnelle, le basilic, le makrut, la coriandre dentelée et d'autres ingrédients pour la pâte de laksa de son fils. Comme de nombreux festivaliers affluant sur le front de mer de Darwin, Tully arbore une tenue sur le thème du laksa, plus précisément une chemise violette d'une autre petite entreprise de Rapid Creek, King King Creative.

La finale de 20 minutes n'est pas assez longue pour faire revenir la pâte de laksa et préparer un bouillon à partir de zéro, donc les finalistes assemblent des bols pour la dégustation à l'aveugle en utilisant du bouillon préparé à l'avance, des garnitures et des nouilles de blé Kongs fabriquées localement. L'humoriste et passionnée de laksa Amy Hetherington – ravie que son Pho Rapid Creek local soit en lice – divertit un public étonnamment attentif. C'est plus du récit que de la démonstration, les proceedings manquant du chaos et de la fumée des concours culinaires télévisés. L'absence de toute précipitation de dernière minute pousse Hetherington à décrire cette fin civilisée comme « le concours de cuisine le moins darwinien jamais vu ».

Après la cuisson, les finalistes quittent la scène pour être remplacés par les juges, qui se mettent au travail pour choisir un vainqueur. Il fait chaud et humide : une journée classique de « build-up » à Darwin. Autant de chaleur, de piment et de pression affecteraient n'importe qui.