Если вы недавно разжигали гриль, вы, вероятно, заметили, что цены на говядину выше, чем техасское лето. Брискет, некогда доступный краеугольный камень техасского барбекю, теперь вытесняет и мастеров гриля, и их клиентов. Некоторые заведения просто поднимают цены, в то время как другие проявляют креативность с разными отрубами и использованием целого животного. По словам редактора отдела барбекю Texas Monthly Дэниела Вона, эти инновации на самом деле возвращают барбекю к его корням — потому что ничто так не говорит о традиции, как изобретательность, вызванная паникой.

Вон объясняет, что поголовье крупного рогатого скота находится на историческом минимуме, в то время как спрос остается высоким, поэтому цены на брискет выросли даже быстрее, чем на говядину в целом. В ответ мастера гриля обращаются к таким отрубам, как говяжьи щеки (теперь любимцы меню), три-тип (калифорнийский импорт) и даже свиная лопатка, которую старейшее заведение Техаса, Southside Market, рекламирует как «брискет, но из свинины и вдвое дешевле».

Вон отмечает, что эти тенденции могут укорениться всего за несколько лет, но он не желает гибели брискета — просто надеется распределить спрос. Что касается домашних поваров, он рекомендует отруба из вырезки, такие как три-тип или пиканья, которые стоят примерно вдвое меньше традиционных стейков. Но если вам интересно, сколько вы готовы заплатить за брискет, Вон видел цену в 62 доллара за фунт в Портленде. А на день рождения сына? Ребенок хочет стейк. Приоритеты.