Wenn Sie in letzter Zeit den Grill angemacht haben, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass die Rindfleischpreise höher sind als ein texanischer Sommer. Brisket, der einst erschwingliche Eckpfeiler der texanischen Barbecue-Kultur, wird jetzt für Pitmaster und Gäste gleichermaßen unerschwinglich. Einige Lokale verlangen einfach mehr, während andere mit verschiedenen Teilstücken und der Nutzung des gesamten Tieres kreativ werden. Laut Daniel Vaughn, Barbecue-Redakteur des Texas Monthly, sind diese Innovationen eigentlich eine Rückkehr zu den Wurzeln des Barbecues – denn nichts sagt Tradition wie panikgetriebener Einfallsreichtum.

Vaughn erklärt, dass der Rinderbestand auf einem historischen Tiefstand ist, während die Nachfrage hoch bleibt, sodass die Brisket-Preise sogar noch schneller gestiegen sind als die für Rindfleisch insgesamt. Als Reaktion greifen Pitmaster zu Teilstücken wie Rinderbacken (jetzt ein Menü-Liebling), Tri-Tip (ein Import aus Kalifornien) und sogar Schweineschulter – vermarktet als „Brisket, aber Schwein und halb so teuer“ vom ältesten Lokal in Texas, Southside Market.

Vaughn merkt an, dass sich diese Trends innerhalb weniger Jahre durchsetzen können, aber er hofft nicht auf das Ende von Brisket – sondern nur darauf, die Nachfrage zu verteilen. Für Hobbyköche empfiehlt er Teilstücke aus der Lende, wie Tri-Tip oder Picanha, die etwa halb so viel kosten wie traditionelle Steak-Cuts. Aber wenn Sie sich fragen, was das Höchste ist, das Sie für Brisket bezahlen würden: Vaughn hat in Portland 62 Dollar pro Pfund gesehen. Und für den Geburtstag seines Sohnes? Der Junge will Steak. Prioritäten.