Als je de laatste tijd de grill hebt aangestoken, is het je vast opgevallen dat de rundvleesprijzen hoger zijn dan een Texaanse zomer. Brisket, ooit de betaalbare hoeksteen van Texas barbecue, prijst nu zowel pitmasters als klanten uit de markt. Sommige tenten rekenen simpelweg meer, terwijl anderen creatief worden met andere stukken en het gebruik van het hele dier. Volgens Daniel Vaughn, barbecue-redacteur van Texas Monthly, zijn deze innovaties eigenlijk een terugkeer naar de roots van barbecue – want niets zegt traditie zoals paniek-geïnspireerde vindingrijkheid.

Vaughn legt uit dat de runderpopulatie op een historisch dieptepunt staat terwijl de vraag hoog blijft, waardoor brisket-prijzen nog sneller zijn gestegen dan rundvlees in het algemeen. Als reactie daarop grijpen pitmasters naar stukken zoals runderwangen (nu een menu-lieveling), tri-tip (een import uit Californië) en zelfs varkensschouder – door de oudste tent in Texas, Southside Market, op de markt gebracht als 'brisket maar dan varken, en half de prijs'.

Vaughn merkt op dat deze trends binnen een paar jaar kunnen aanslaan, maar hij hoopt niet op de ondergang van brisket – hij hoopt alleen de vraag te spreiden. Wat betreft thuiskoks raadt hij stukken uit de lende aan, zoals tri-tip of picanha, die ongeveer de helft kosten van traditionele steakstukken. Maar als je je afvraagt wat het hoogste bedrag is dat hij voor brisket heeft gezien: Vaughn heeft $62 per pond gezien in Portland. En voor de verjaardag van zijn zoon? Het kind wil steak. Prioriteiten.