Si vous avez allumé le gril récemment, vous avez probablement remarqué que les prix du bœuf sont plus élevés qu'un été texan. Le brisket, autrefois pilier abordable du barbecue texan, devient maintenant inabordable pour les maîtres-fumeurs et les clients. Certains restaurants augmentent simplement leurs prix, tandis que d'autres se montrent créatifs avec différentes coupes et l'utilisation de l'animal entier. Selon Daniel Vaughn, rédacteur en chef du barbecue chez Texas Monthly, ces innovations sont en fait un retour aux racines du barbecue - car rien ne dit tradition comme une ingéniosité née de la panique.

Vaughn explique que la population bovine est à un niveau historiquement bas alors que la demande reste élevée, donc les prix du brisket ont augmenté encore plus vite que ceux du bœuf en général. En réponse, les maîtres-fumeurs se tournent vers des coupes comme les joues de bœuf (devenues un chouchou des menus), le tri-tip (une importation californienne), et même l'épaule de porc - commercialisée comme "brisket mais en porc, et moitié prix" par le plus vieux restaurant du Texas, Southside Market.

Vaughn note que ces tendances peuvent s'installer en quelques années, mais il ne souhaite pas la disparition du brisket - il espère simplement répartir la demande. Quant aux cuisiniers amateurs, il recommande des coupes de l'aloyau, comme le tri-tip ou la picanha, qui coûtent environ la moitié du prix des coupes de steak traditionnelles. Mais si vous vous demandez quel est le prix maximum que vous paieriez pour du brisket, Vaughn en a vu à 62 dollars la livre à Portland. Et pour l'anniversaire de son fils ? Le gamin veut du steak. Les priorités.