Jeśli ostatnio rozpalaliście grilla, pewnie zauważyliście, że ceny wołowiny są wyższe niż teksańskie lato. Brisket, niegdyś przystępna cenowo podstawa teksańskiego barbecue, teraz wykracza poza budżet zarówno mistrzów wędzenia, jak i klientów. Niektóre lokale po prostu podnoszą ceny, inne zaś kombinują z różnymi kawałkami i wykorzystaniem całego zwierzęcia. Według Daniela Vaughna, redaktora kulinarnego Texas Monthly, te innowacje to tak naprawdę powrót do korzeni barbecue – bo nic tak nie mówi „tradycja” jak pomysłowość zrodzona z paniki.

Vaughn wyjaśnia, że populacja bydła jest na historycznie niskim poziomie, podczas gdy popyt pozostaje wysoki, więc ceny brisketu rosną jeszcze szybciej niż wołowiny ogólnie. W odpowiedzi mistrzowie wędzenia sięgają po kawałki takie jak policzki wołowe (teraz hit menu), tri-tip (import z Kalifornii), a nawet łopatkę wieprzową – reklamowaną jako „brisket, ale wieprzowy i za połowę ceny” przez najstarszy lokal w Teksasie, Southside Market.

Vaughn zauważa, że te trendy mogą się utrwalić w ciągu kilku lat, ale nie życzy brisketowi śmierci – ma tylko nadzieję, że popyt się rozłoży. Jeśli chodzi o domowych kucharzy, poleca kawałki z antrykotu, takie jak tri-tip czy picanha, które kosztują około połowę ceny tradycyjnych steków. Ale jeśli zastanawiacie się, ile najwięcej zapłacono za brisket, Vaughn widział 62 dolary za funt w Portland. A na urodziny jego syna? Dzieciak chce steka. Priorytety.