最近グリルに火をつけたなら、牛肉の価格がテキサスの夏よりも高いことに気づいただろう。かつてテキサスバーベキューの手頃な要だったブリスケットは、今やピットマスターも客も締め出している。ある店は単に値上げし、別の店は異なる部位や全頭利用で工夫を凝らしている。テキサス・マンスリーのバーベキュー編集者ダニエル・ヴォーンによると、これらの革新は実はバーベキューのルーツへの回帰だという。なぜなら、パニックに駆られた創意工夫ほど伝統的なものはないからだ。

ヴォーンは、牛の頭数が歴史的低水準にある一方で需要は高く、ブリスケット価格は牛肉全体よりもさらに急上昇していると説明する。これに対応して、ピットマスターたちは牛のほほ肉（今やメニューの人気者）、トライティップ（カリフォルニアからの輸入品）、さらには豚肩肉（テキサス最古の店サウスサイド・マーケットが「ブリスケットだけど豚肉、しかも半額」と宣伝）などの部位に目を向けている。

ヴォーンは、これらの傾向が数年で定着する可能性があると指摘するが、ブリスケットの終焉を願っているわけではなく、需要を分散させたいだけだという。家庭料理人には、サーロインからの部位、例えばトライティップやピカーニャを勧めており、これらは伝統的なステーキ部位の約半額だ。しかし、ブリスケットにいくらまで払うかと問われれば、ヴォーンはポートランドで1ポンド62ドルを見たことがあるという。そして息子の誕生日には？子供はステーキを欲しがる。優先順位だ。