최근에 그릴을 켰다면, 아마 소고기 가격이 텍사스 여름보다 더 높다는 걸 눈치챘을 것이다. 한때 텍사스 바비큐의 저렴한 주춧돌이었던 브리스킷은 이제 피트마스터와 손님 모두를 가격으로 밀어내고 있다. 일부 조인트는 단순히 가격을 올리는 반면, 다른 곳들은 다양한 부위와 동물 전체 활용으로 창의력을 발휘하고 있다. 텍사스 먼슬리 바비큐 편집자 대니얼 본에 따르면, 이러한 혁신은 사실 바비큐의 뿌리로의 회귀라고 한다. 전통이라면 공포에 찬 독창성만 한 게 없으니까.

본은 소 사육 두수가 사상 최저인 반면 수요는 높아 브리스킷 가격이 소고기 전체보다 더 빠르게 올랐다고 설명한다. 이에 대응해 피트마스터들은 쇠뺨살(이제 메뉴의 총아), 트라이팁(캘리포니아 수입품), 그리고 돼지 어깨살로 눈을 돌리고 있다. 텍사스에서 가장 오래된 조인트인 사우스사이드 마켓은 돼지 어깨살을 "브리스킷인데 돼지고기, 가격은 절반"이라고 마케팅한다.

본은 이러한 추세가 몇 년 안에 자리 잡을 수 있다고 말하지만, 브리스킷의 종말을 바라는 것은 아니다. 다만 수요를 분산시키길 바랄 뿐이다. 홈 쿡에게는 트라이팁이나 피카냐 같은 등심 부위를 추천하는데, 전통적인 스테이크 부위의 절반 가격 정도다. 하지만 브리스킷에 얼마까지 지불할 의향이 있느냐는 질문에 본은 포틀랜드에서 파운드당 62달러를 본 적이 있다고 한다. 그리고 아들의 생일에는? 아이는 스테이크를 원한다. 우선순위라는 것.