Son zamanlarda ızgarayı yaktıysanız, muhtemelen sığır eti fiyatlarının bir Texas yazından daha yüksek olduğunu fark etmişsinizdir. Brisket, bir zamanlar uygun fiyatlı Texas barbeküsünün temel taşı, şimdi hem usta aşçıları hem de müşterileri fiyatlandırıyor. Bazı mekanlar sadece daha fazla ücret alırken, diğerleri farklı kesimler ve bütün hayvan kullanımı ile yaratıcı oluyor. Texas Monthly barbekü editörü Daniel Vaughn'a göre, bu yenilikler aslında barbekünün köklerine bir dönüş - çünkü gelenek denince akla panik kaynaklı yaratıcılıktan başka bir şey gelmez.

Vaughn, sığır popülasyonunun tarihi düşük seviyelerde olduğunu ve talebin yüksek kaldığını, bu nedenle brisket fiyatlarının genel sığır etinden bile daha hızlı yükseldiğini açıklıyor. Buna yanıt olarak, usta aşçılar dana yanağı (artık menüde gözde), tri-tip (bir Kaliforniya ithalatı) ve hatta domuz omzu gibi kesimlere yöneliyor - Texas'ın en eski mekanı Southside Market tarafından "brisket ama domuz, yarı fiyatına" olarak pazarlanıyor.

Vaughn, bu trendlerin birkaç yıl içinde yerleşebileceğini, ancak brisket'in sonunu istemediğini - sadece talebi yaymayı umduğunu belirtiyor. Ev aşçılarına gelince, tri-tip veya picanha gibi sirloin kesimlerini öneriyor, bunlar geleneksel biftek kesimlerinin yaklaşık yarısı kadar. Ama brisket için en fazla ne ödersiniz diye merak ediyorsanız, Vaughn Portland'da poundu 62 dolar görmüş. Ve oğlunun doğum günü için? Çocuk biftek istiyor. Öncelikler.