Si has encendido la parrilla últimamente, seguramente habrás notado que los precios de la carne de res están más altos que un verano texano. El brisket, la piedra angular antes asequible de la barbacoa texana, ahora está dejando fuera a los maestros del ahumado y a los comensales. Algunos lugares simplemente cobran más, mientras que otros se vuelven creativos con diferentes cortes y el uso completo del animal. Según Daniel Vaughn, editor de barbacoa de Texas Monthly, estas innovaciones son en realidad un regreso a las raíces de la barbacoa, porque nada dice tradición como la inventiva impulsada por el pánico.

Vaughn explica que la población de ganado está en mínimos históricos mientras la demanda sigue alta, por lo que los precios del brisket han subido incluso más rápido que los de la carne de res en general. En respuesta, los maestros del ahumado están recurriendo a cortes como las mejillas de res (ahora un favorito del menú), el tri-tip (una importación californiana) e incluso el hombro de cerdo, comercializado como "brisket pero de cerdo, y a la mitad de precio" por el lugar más antiguo de Texas, Southside Market.

Vaughn señala que estas tendencias pueden afianzarse en solo unos años, pero no está deseando la desaparición del brisket, solo espera distribuir la demanda. En cuanto a los cocineros caseros, recomienda cortes de la cadera, como el tri-tip o la picaña, que cuestan aproximadamente la mitad que los cortes de bistec tradicionales. Pero si te preguntas cuánto es lo máximo que pagarías por el brisket, Vaughn ha visto 62 dólares la libra en Portland. ¿Y para el cumpleaños de su hijo? El niño quiere bistec. Prioridades.