Dacă ai dat foc la grătar recent, probabil ai observat că prețurile la carne de vită sunt mai ridicate decât o vară texană. Brisket-ul, cândva piatra de temelie accesibilă a barbecue-ului texan, acum îi scoate din joc atât pe maeștrii afumătorii, cât și pe clienți. Unele localuri pur și simplu cer mai mult, în timp ce altele devin creative cu diferite tăieturi și utilizarea integrală a animalului. Potrivit editorului de barbecue al Texas Monthly, Daniel Vaughn, aceste inovații sunt de fapt o întoarcere la rădăcinile barbecue-ului – pentru că nimic nu spune tradiție mai bine decât ingeniozitatea născută din panică.

Vaughn explică faptul că populația de bovine este la minime istorice, în timp ce cererea rămâne ridicată, așa că prețurile la brisket au crescut chiar mai repede decât cele ale cărnii de vită în general. Ca răspuns, maeștrii afumătorii se orientează către tăieturi precum obrajii de vită (acum un deliciu pe meniu), tri-tip-ul (un import californian) și chiar spata de porc – comercializată drept „brisket, dar din porc și la jumătate de preț” de cel mai vechi local din Texas, Southside Market.

Vaughn notează că aceste tendințe pot prinde rădăcini în doar câțiva ani, dar nu speră la dispariția brisket-ului – doar să împrăștie cererea. Cât despre gătitul acasă, el recomandă tăieturi din sirloin, precum tri-tip sau picanha, care costă aproximativ jumătate din prețul tăieturilor tradiționale de friptură. Dar dacă te întrebi cât ai plăti maxim pentru brisket, Vaughn a văzut 62 de dolari livra în Portland. Iar pentru ziua de naștere a fiului său? Puștiul vrea friptură. Priorități.