В событии, которое абсолютно никого не удивит — особенно тех, кто хоть раз ел помидор, который на вкус был как помидор, — регионы Естрикланд и Хельсингланд в Швеции доказывают, что еда, выращенная там, где ты, чёрт возьми, стоишь, может быть... вкусной? Революция, да и только.

Эпицентр этой радикальной идеи — Högbo Brukshotell, отель и бывший чугунолитейный завод в двух часах езды к северу от Стокгольма. Там Стефан Юханссон — бывший шеф-повар, а ныне специалист по устойчивому развитию — потратил десять лет, задавая себе вопрос, который способен разрушить вполне комфортную карьеру: почему я готовлю именно эту еду?

Журналист задал этот вопрос много лет назад, и Юханссон, обучавшийся в лучших ресторанах Стокгольма, где ингредиенты со всего мира были на расстоянии одного звонка, не смог от него отмахнуться. «Раньше я хотел, чтобы еда была эффектной; мне было плевать, откуда она», — признаётся он. «А потом я сузил окно поставок до региона. Это было лучшее, что я когда-либо делал».

Так что вместо импорта вдохновения Högbo запустил проект Made in Högbo, начав с ягнят и перенеся разведение животных и мясное производство внутрь хозяйства, а затем добавив овощеводство. Теплицы теперь соседствуют с огородами, снабжая ресторан и создавая рабочие места для тех, кто иначе вряд ли бы их нашёл. Беженцы из Мьянмы помогли заложить первые сельхозпроекты, а новые прибывшие из Демократической Республики Конго теперь делят время между уроками шведского и стажировками — их влияние заметно в рядах папайи, бананов и других растений, которым в Швеции делать нечего, но которые, похоже, прекрасно себя чувствуют. Планируется система аквапоники, сочетающая тепличное выращивание с разведением тилапии, а также пекарня, где делают закваску и торты, микропивоварня под управлением одного из поваров, сыроварня, производящая свежие сыры, и отличный гастрономический магазин.

Но Högbo не одинок в этом лихорадочном сне о том, чтобы знать, откуда твоя еда. За несколько дней путешествия по Естрикланду и соседнему Хельсингланду на востоке Швеции вырисовывается сеть мельников, рыбаков, винокуров, сыроваров и поваров, объединённых общей идеей: еда должна отражать место, откуда она родом. Концепция настолько очевидная, что почти неловко, что её пришлось открывать заново.

В Гаммельстилле старый чугунолитейный завод превратился в маленькую винокурню по производству виски. В Естрике-Хаммарбю «Старая мельница» теперь — отмеченный наградами ресторан под управлением Богдана Иоана Георге и Эллинор Андерссон, с дегустационным меню, включающим местных производителей и такие неожиданные ингредиенты, как инвазивный японский горец — потому что ничто так не говорит о «терруаре», как поедание проблемы.

В Bergmans Fisk в Норрсунде, где низкие острова разбросаны по заливу, а Балтика тянется на восток к Финляндии за деревянными коптильнями, рыбацкая семья в седьмом поколении связана с этими водами более века. Внутри коптилен лосось висит аккуратными рядами — медленный процесс, отточенный поколениями. Но Деннис Бергман объясняет, что для выживания традиций — и бизнеса — им нужно развиваться и диверсифицироваться. В 2020 году семья открыла ресторан на набережной с видом на залив, где ловится большая часть их рыбы, подавая смотр из копчёного лосося и бёклинга (горячего копчения сельди), наваленных на тёмные ржаные хрустящие хлебцы. Они также управляют передвижным рыбным фургоном, обслуживающим прибрежные общины, и планируют небольшой отель — новые предприятия, которые помогут обеспечить будущее старых навыков.

Двигаясь на север через густые сосновые леса и пышные поля, то и дело появляются нарисованные от руки таблички с картошкой, яйцами и клубникой, а рядом с ящиками урожая у красных фермерских построек стоят ящики для честной оплаты. На Teve Kvarn, мельнице к югу от Ервсё, Анна Ларссон — мельник в седьмом поколении — закупает зерно примерно в радиусе 150 км, продаёт семена фермерам, а затем выкупает зерно обратно, чтобы обеспечить высокое качество муки. В Швеции осталось всего несколько таких мельниц. Анна указывает на свою новейшую...