En un desarrollo que no sorprenderá absolutamente a nadie que haya comido alguna vez un tomate que sabía a tomate, las regiones suecas de Gästrikland y Hälsingland están demostrando que la comida obtenida del lugar donde estás parado podría ser... ¿buena? Cosas revolucionarias.

El epicentro de esta noción radical es Högbo Brukshotell, un hotel y antigua herrería a dos horas al norte de Estocolmo, donde Stefan Johansson —antiguo jefe de cocina, actual responsable de sostenibilidad— ha pasado una década haciéndose el tipo de pregunta que arruina una carrera perfectamente cómoda: ¿por qué cocino esta comida?

Un periodista planteó esa pregunta hace años, y Johansson, que se formó en los mejores restaurantes de Estocolmo donde los ingredientes de todo el mundo estaban a solo una llamada de distancia, no pudo sacársela de la cabeza. "Antes quería que la comida fuera espectacular; realmente no me importaba de dónde venía", admite. "Luego cerré la ventana de dónde obtenemos los productos hasta la región. Fue lo mejor que he hecho nunca".

Así que en lugar de importar inspiración, Högbo lanzó el proyecto Made in Högbo, empezando con cordero y trayendo la cría de animales y la carnicería a la casa, luego añadiendo producción de verduras. Los invernaderos ahora se sientan junto a los huertos, abasteciendo al restaurante mientras crean trabajo para personas que de otro modo tendrían dificultades para encontrarlo. Refugiados de Myanmar ayudaron a establecer los primeros proyectos de cultivo, y los recién llegados de la República Democrática del Congo ahora dividen su tiempo entre clases de sueco y prácticas laborales —su influencia visible en hileras de papaya, plátanos y otras plantas que no tienen por qué estar en Suecia pero que parecen prosperar de todos modos. Hay planes para un sistema de acuaponía que combine el cultivo en invernadero con la piscicultura de tilapia, además de una panadería que hace masa madre y pasteles, una microcervecería dirigida por uno de los chefs, una lechería que hace quesos frescos y una excelente charcutería.

Pero Högbo no está solo en este sueño febril de saber de dónde viene tu comida. A lo largo de varios días viajando por Gästrikland y la vecina Hälsingland en el este de Suecia, emerge una red de molineros, pescadores, destiladores, queseros y chefs conectados por la idea compartida de que la comida debe reflejar el lugar del que proviene —un concepto tan obvio que es casi vergonzoso que necesitara ser redescubierto.

En Gammelstilla, una antigua herrería se ha convertido en una pequeña destilería de whisky. En Gästrike-Hammarby, The Old Mill es ahora un restaurante galardonado dirigido por Bogdan Ioan Gheorghe y Ellinor Andersson, con un menú degustación que presenta productores locales e ingredientes sorprendentes como la especie invasora poligonácea japonesa —porque nada dice "terroir" como comerse el problema.

En Bergmans Fisk en Norrsundet, donde islas bajas se dispersan por la bahía y el Báltico se extiende hacia el este hacia Finlandia más allá de ahumaderos de madera, una familia de pescadores de séptima generación ha estado conectada a estas aguas durante más de un siglo. Dentro de los ahumaderos, el salmón cuelga en hileras ordenadas, un proceso lento refinado durante generaciones. Pero Dennis Bergman explica que para que las tradiciones —y el negocio— sobrevivan, tienen que evolucionar y diversificarse. En 2020, la familia abrió un restaurante frente al mar con vistas a la bahía donde se captura gran parte de su pescado, sirviendo un smorgasbord de salmón ahumado y böckling (arenque ahumado en caliente) apilados sobre pan crujiente de centeno oscuro. También tienen una furgoneta de pescado itinerante que sirve a las comunidades costeras y planean un pequeño hotel —nuevas empresas que ayudarán a asegurar el futuro de viejas habilidades.

Conduciendo hacia el norte a través de profundos bosques de pinos y campos exuberantes, aparecen carteles pintados a mano de patatas, huevos y fresas, con cajas de honestidad junto a pilas de productos fuera de edificios agrícolas pintados de rojo. En Teve Kvarn, un molino al sur de Järvsö, Anna Larsson —molinera de séptima generación— obtiene grano de un radio de aproximadamente 150 km, vendiendo semillas a los agricultores y luego comprando el grano para asegurar una producción de harina de alta calidad. Solo quedan un puñado de molinos de este tipo en Suecia. Anna señala su más reciente