토마토 맛이 나는 토마토를 먹어본 사람이라면 절대 놀라지 않을 소식이 하나 있다. 스웨덴의 예스트리클란드와 헬싱란드 지역이 바로 당신이 서 있는 그곳에서 나온 음식이… 맛있을 수도 있다는 걸 증명하고 있다. 정말 혁명적인 발상이다.

이 급진적 개념의 진원지는 회그보 브룩스호텔이다. 스톡홀름에서 북쪽으로 두 시간 거리에 있는 이 호텔 겸 옛 제철소에서, 전 총주방장이자 현재 지속가능성 담당자인 스테판 요한손은 십 년 동안 편안한 커리어를 망칠 수 있는 질문을 스스로에게 던져왔다. 도대체 왜 내가 이 음식을 요리하고 있는 걸까?

몇 년 전 한 기자가 그 질문을 던졌고, 전 세계 재료가 전화 한 통이면 닿는 스톡홀름 최고급 레스토랑에서 훈련받은 요한손은 그 질문을 떨쳐버릴 수 없었다. "예전에는 음식이 화려하기를 원했고, 어디서 왔는지는 별로 신경 쓰지 않았어요"라고 그는 인정한다. "그런데 우리가 재료를 조달하는 창을 지역까지 좁혔더니, 그게 내가 해본 일 중 최고였어요."

그래서 영감을 수입하는 대신, 회그보는 '메이드 인 회그보' 프로젝트를 시작했다. 양고기부터 시작해 동물 사육과 도축을 직접 하게 되었고, 그다음에는 채소 생산을 추가했다. 이제 온실이 텃밭 옆에 나란히 자리 잡아 레스토랑에 식재료를 공급하는 동시에, 그렇지 않으면 일자리를 찾기 어려웠을 사람들에게 일자리를 만들어주고 있다. 미얀마 출신 난민들이 초기 재배 프로젝트를 세우는 데 도움을 주었고, 콩고민주공화국에서 온 새로 정착한 사람들은 이제 스웨덴어 수업과 현장 실습을 병행한다. 그들의 영향은 파파야, 바나나, 그리고 스웨덴에 있을 이유가 전혀 없어 보이지만 어쨌든 잘 자라는 듯한 식물들이 늘어선 줄에서 눈에 띈다. 온실 재배와 틸라피아 양식을 결합한 아쿠아포닉스 시스템 계획도 있고, 사워도우와 케이크를 만드는 베이커리, 셰프 중 한 명이 운영하는 소규모 양조장, 신선한 치즈를 만드는 유제품 공방, 그리고 훌륭한 델리도 있다.

하지만 음식이 어디서 오는지 안다는 이 몽상에 빠진 곳은 회그보만이 아니다. 스웨덴 동부의 예스트리클란드와 이웃 헬싱란드를 며칠에 걸쳐 여행하는 동안, 제분업자, 어부, 증류업자, 치즈 장인, 셰프들이 음식은 그것이 나온 장소를 반영해야 한다는 공통된 생각으로 연결된 네트워크가 드러난다. 너무나 당연해서 다시 발견해야 했다는 게 거의 민망할 정도의 개념이다.

감멜스틸라에서는 오래된 제철소가 작은 위스키 증류소가 되었다. 예스트리케-함마르비에서는 '더 올드 밀'이 보그단 이오안 게오르게와 엘리노르 안데르손이 운영하는 수상 경력의 레스토랑이 되었고, 현지 생산자들과 침입종인 일본 매듭풀 같은 놀라운 재료를 선보이는 테이스팅 메뉴가 있다. '테루아'를 말하려면 문제를 먹어치우는 것만 한 게 없으니까.

노르순데트의 베리만스 피스크에서는 낮은 섬들이 만을 따라 흩어져 있고, 목조 훈제장 너머로 발트해가 동쪽 핀란드까지 뻗어 있다. 7대째 이어지는 어업 가문이 이 물과 백 년 넘게 연결되어 있다. 훈제장 안에서는 연어가 가지런히 매달려 있고, 세대를 거듭하며 다듬어진 느린 공정이 이어진다. 하지만 데니스 베리만은 전통과 사업이 살아남으려면 진화하고 다각화해야 한다고 설명한다. 2020년, 가족은 그들의 물고기 대부분이 잡히는 만이 내려다보이는 물가 레스토랑을 열어 훈제 연어와 뵈클링(뜨겁게 훈제한 청어)을 검은 호밀 크리스프브레드 위에 수북이 올린 스모르고스보드를 선보였다. 그들은 또한 해안 지역사회를 찾아가는 이동 생선 판매 차량을 운영하고 있으며, 작은 호텔도 계획 중이다. 오래된 기술의 미래를 지키는 데 도움이 될 새로운 시도들이다.

깊은 소나무 숲과 무성한 들판을 지나 북쪽으로 운전하면 감자, 달걀, 딸기를 알리는 손으로 그린 표지판이 계속 나타나고, 빨간 칠을 한 농가 건물 밖에는 생산물 더미 옆에 무인 판매함이 놓여 있다. 예르브쇠 남쪽의 제분소 테베 크바른에서 7대째 제분업자인 안나 라르손은 약 150km(93마일) 반경에서 곡물을 조달하고, 농부들에게 종자를 팔고 다시 곡물을 사들여 고품질 밀가루 생산을 보장한다. 이런 유형의 제분소는 스웨덴에 몇 곳 남지 않았다. 안나는 자신의 최신