I en utveckling som kommer att chocka absolut ingen som någonsin har ätit en tomat som smakade tomat, bevisar Gästrikland och Hälsingland att mat som kommer från platsen där man faktiskt står kanske är... bra? Revolutionerande grejer.

Epicentrum för denna radikala idé är Högbo Brukshotell, ett hotell och före detta järnbruk två timmar norr om Stockholm, där Stefan Johansson – före detta kökschef, nuvarande hållbarhetsansvarig – har tillbringat ett decennium med att ställa sig själv den typ av fråga som förstör en fullt bekväm karriär: varför lagar jag den här maten?

En journalist ställde den frågan för år sedan, och Johansson, som utbildats på Stockholms främsta restauranger där ingredienser från hela världen bara var ett telefonsamtal bort, kunde inte skaka av sig den. "Förut ville jag att maten skulle vara spektakulär; jag brydde mig inte riktigt om var den kom ifrån", erkänner han. "Sedan stängde jag fönstret för var vi hämtar våra råvaror ner till regionen. Det var det bästa jag någonsin gjort."

Så istället för att importera inspiration lanserade Högbo projektet Made in Högbo, med början på lamm och med djuruppfödning och slakt i huset, sedan grönsaksodling. Växthus ligger nu sida vid sida med köksträdgårdar och förser restaurangen samtidigt som de skapar arbete för människor som annars kan ha svårt att hitta det. Flyktingar från Myanmar hjälpte till att etablera tidiga odlingsprojekt, och nyanlända från Demokratiska republiken Kongo delar nu sin tid mellan svenska språkkurser och arbetsplatser – deras inflytande syns i rader av papaya, bananer och andra växter som inte har någon affär att vara i Sverige men som verkar trivas ändå. Det finns planer på ett akvaponiskt system som kombinerar växthusodling med tilapiafiskodling, plus ett bageri som gör surdeg och kakor, ett mikrobryggeri som drivs av en av kockarna, ett mejeri som gör färska ostar och en utmärkt deli.

Men Högbo är inte ensamma i denna feberdröm om att veta var maten kommer ifrån. Under flera dagars resa genom Gästrikland och grannlandskapet Hälsingland i östra Sverige framträder ett nätverk av mjölnare, fiskare, destillatörer, ostmakare och kockar som förenas av idén att mat ska spegla platsen den kommer från – ett koncept så självklart att det nästan är pinsamt att det behövde återupptäckas.

Vid Gammelstilla har ett gammalt järnbruk blivit ett litet whiskydestilleri. I Gästrike-Hammarby är The Old Mill nu en prisbelönt restaurang som drivs av Bogdan Ioan Gheorghe och Ellinor Andersson, med en avsmakningsmeny som lyfter lokala producenter och överraskande ingredienser som den invasiva arten parkslide – för inget säger "terroir" som att äta problemet.

Vid Bergmans Fisk i Norrsundet, där låga öar sprider sig över viken och Östersjön sträcker sig österut mot Finland bortom träda rökerier, har en sjundegenerationens fiskarfamilj varit kopplad till dessa vatten i över ett sekel. Inuti rökerierna hänger lax i prydliga rader, en långsam process förfinad genom generationer. Men Dennis Bergman förklarar att för att traditioner – och verksamheten – ska överleva måste de utvecklas och diversifieras. 2020 öppnade familjen en restaurang vid vattnet med utsikt över viken där mycket av deras fisk fångas, och serverar ett smörgåsbord av rökt lax och böckling (varmrökt sill) staplad på mörka rågknäcken. De driver också en ambulerande fiskbil som betjänar kustsamhällen och planerar ett litet hotell – nya satsningar som kommer att hjälpa till att säkra framtiden för gamla färdigheter.

När man kör norrut genom djupa tallskogar och frodiga fält dyker handmålade skyltar för potatis, ägg och jordgubbar upp, med ärlighetslådor bredvid staplar av produkter utanför rödmålade lantbruksbyggnader. Vid Teve Kvarn, en kvarn söder om Järvsö, hämtar Anna Larsson – en sjundegenerationens mjölnare – spannmål från ungefär en radie på 15 mil, säljer utsäde till bönder och köper sedan tillbaka spannmålet för att säkerställa mjöl av hög kvalitet. Endast en handfull kvarnar av denna typ finns kvar i Sverige. Anna pekar ut sin nyaste