In uno sviluppo che non sorprenderà assolutamente nessuno che abbia mai mangiato un pomodoro che sapeva di pomodoro, le regioni svedesi del Gästrikland e dell'Hälsingland stanno dimostrando che il cibo proveniente dal luogo in cui ti trovi effettivamente potrebbe essere... buono? Roba rivoluzionaria.

L'epicentro di questa nozione radicale è l'Högbo Brukshotell, un hotel ed ex ferriera a due ore a nord di Stoccolma, dove Stefan Johansson - ex chef, attuale responsabile della sostenibilità - ha passato un decennio a porsi il tipo di domanda che rovina una carriera perfettamente confortevole: perché sto cucinando questo cibo?

Un giornalista pose quella domanda anni fa, e Johansson, che si era formato nei migliori ristoranti di Stoccolma dove gli ingredienti da tutto il mondo erano a una sola telefonata di distanza, non riuscì a scrollarsela di dosso. "Prima volevo che il cibo fosse spettacolare; non mi importava davvero da dove venisse", ammette. "Poi ho chiuso la finestra sulle nostre fonti di approvvigionamento limitandola alla regione. È stata la cosa migliore che abbia mai fatto."

Così, invece di importare ispirazione, Högbo ha lanciato il progetto Made in Högbo, iniziando con l'agnello e portando l'allevamento e la macellazione internamente, poi aggiungendo la produzione vegetale. Le serre ora affiancano gli orti, rifornendo il ristorante e creando lavoro per persone che altrimenti farebbero fatica a trovarlo. Rifugiati dal Myanmar hanno contribuito a fondare i primi progetti di coltivazione, e i nuovi arrivati dalla Repubblica Democratica del Congo ora dividono il loro tempo tra lezioni di svedese e tirocini lavorativi - la loro influenza è visibile in file di papaie, banane e altre piante che non avrebbero nulla a che fare in Svezia ma che sembrano prosperare comunque. Ci sono piani per un sistema di acquaponica che combina la coltivazione in serra con l'allevamento di tilapia, più un panificio che produce lievito madre e torte, un microbirrificio gestito da uno degli chef, un caseificio che produce formaggi freschi e un'ottima gastronomia.

Ma Högbo non è sola in questo sogno febbrile di sapere da dove viene il tuo cibo. In diversi giorni di viaggio attraverso il Gästrikland e la vicina Hälsingland nella Svezia orientale, emerge una rete di mugnai, pescatori, distillatori, casari e chef collegati dall'idea condivisa che il cibo dovrebbe riflettere il luogo da cui proviene - un concetto così ovvio che è quasi imbarazzante che sia dovuto essere riscoperto.

A Gammelstilla, una vecchia ferriera è diventata una piccola distilleria di whisky. A Gästrike-Hammarby, The Old Mill è ora un ristorante pluripremiato gestito da Bogdan Ioan Gheorghe ed Ellinor Andersson, con un menù degustazione che presenta produttori locali e ingredienti sorprendenti come la specie invasiva poligono del Giappone - perché niente dice "terroir" come mangiare il problema.

Da Bergmans Fisk a Norrsundet, dove basse isole si spargono nella baia e il Baltico si estende a est verso la Finlandia oltre gli affumicatoi in legno, una famiglia di pescatori di settima generazione è legata a queste acque da oltre un secolo. All'interno degli affumicatoi, il salmone pende in file ordinate, un processo lento perfezionato nel corso delle generazioni. Ma Dennis Bergman spiega che per sopravvivere, le tradizioni - e l'attività - devono evolversi e diversificarsi. Nel 2020, la famiglia ha aperto un ristorante sul lungomare che si affaccia sulla baia dove viene pescato gran parte del loro pesce, servendo un smorgasbord di salmone affumicato e böckling (aringa affumicata a caldo) ammucchiati su croccanti pane di segale scuro. Gestiscono anche un furgone del pesce itinerante che serve le comunità costiere e stanno pianificando un piccolo hotel - nuove iniziative che aiuteranno a garantire il futuro delle vecchie competenze.

Guidando verso nord attraverso fitte foreste di pini e campi rigogliosi, continuano ad apparire cartelli dipinti a mano per patate, uova e fragole, con cassette dell'onestà accanto a pile di prodotti fuori da edifici agricoli dipinti di rosso. A Teve Kvarn, un mulino a sud di Järvsö, Anna Larsson - mugnaia di settima generazione - si rifornisce di grano da un raggio di circa 150 km, vendendo semi agli agricoltori e poi riacquistando il grano per garantire una produzione di farina di alta qualità. In Svezia rimangono solo una manciata di mulini di questo tipo. Anna indica il suo più recente