トマトらしい味のするトマトを食べたことがある人なら誰も驚かないであろう展開として、スウェーデンのイェストリクランド地方とヘルシングランド地方は、自分が実際に立っている場所で調達した食べ物は…おいしいかもしれない、ということを証明しつつある。革命的である。

この過激な概念の震源地はヘグボ・ブルクスホテル。ストックホルムから北へ2時間の場所にあるホテル兼旧製鉄所で、元ヘッドシェフで現在はサステナビリティ担当のステファン・ヨハンソンは、10年間にわたって、快適なキャリアを台無しにするような問いを自分に投げかけてきた。なぜ自分はこの食べ物を料理しているのか？

何年も前にジャーナリストがその質問を投げかけ、世界中から食材が電話一本で手に入るストックホルムの一流レストランで修行したヨハンソンは、その問いを振り払えなかった。「以前は、食べ物が spectacular であればいいと思っていて、どこから来たかは気にしていなかった」と彼は認める。「それから、食材の調達先の窓を地域まで狭めた。それは私がやってきた中で最高のことだった」

そこで、インスピレーションを輸入する代わりに、ヘグボは「Made in Högbo」プロジェクトを立ち上げ、ラム肉から始めて動物の飼育と精肉を内製化し、次に野菜生産を加えた。今では温室がキッチンガーデンと並び、レストランに供給しながら、そうでなければ仕事を見つけるのに苦労するかもしれない人々に仕事を生み出している。ミャンマーからの難民が初期の栽培プロジェクトの設立を手伝い、コンゴ民主共和国からの新規到着者は現在、スウェーデン語のクラスと就労体験の間で時間を分けている。彼らの影響は、パパイヤ、バナナ、その他スウェーデンにいるはずのない植物の列にはっきりと見て取れるが、なぜか元気に育っているようだ。温室栽培とティラピア養殖を組み合わせたアクアポニックスシステム、サワードウとケーキを作るベーカリー、シェフの一人が運営するマイクロブルワリー、フレッシュチーズを作る乳製品工房、そして素晴らしいデリの計画もある。

しかし、ヘグボだけが、自分の食べ物がどこから来るかを知っているというこの熱い夢の中にいるわけではない。スウェーデン東部のイェストリクランド地方と隣接するヘルシングランド地方を数日かけて旅する中で、製粉業者、漁師、蒸留業者、チーズ製造者、シェフたちのネットワークが浮かび上がる。彼らは、食べ物はそれが生まれた場所を反映すべきだという共通の考えでつながっている。あまりに明白な概念なので、再発見する必要があったことがほとんど恥ずかしいほどだ。

ガンメルスティラでは、古い製鉄所が小さなウイスキー蒸留所になっている。イェストリケ・ハンマルビーでは、The Old Mill が現在、ボグダン・イオアン・ゲオルゲとエリノール・アンデションが運営する受賞歴のあるレストランになっており、地元生産者と、侵略的外来種であるイタドリのような驚くべき食材を使ったテイスティングメニューを提供している。なぜなら、「テロワール」を語るのに、問題を食べるほどふさわしいものはないからだ。

ノルスンデットのベルグマンズ・フィスクでは、低い島々が湾に散らばり、バルト海が木製の燻製小屋の向こう東へフィンランドに向かって広がる。7代続く漁師一家は、1世紀以上にわたってこの海域とつながっている。燻製小屋の中では、サーモンが整然と列になって吊るされ、世代を超えて洗練された遅いプロセスが行われている。しかしデニス・ベルグマンは、伝統とビジネスが生き残るためには、進化し多様化しなければならないと説明する。2020年、一家は彼らの魚の多くが捕れる湾を見下ろすウォーターフロントのレストランをオープンし、スモークサーモンとベックリング（熱燻ニシン）をライ麦クリスプブレッドに山盛りにしたスモーガスボードを提供している。彼らはまた、沿岸コミュニティにサービスを提供する移動魚販売車を運行し、小さなホテルを計画している。古い技術の未来を確保するのに役立つ新しい試みだ。

深い松林と緑豊かな畑を通って北へ車を走らせると、ジャガイモ、卵、イチゴの手描きの看板が次々と現れ、赤く塗られた農場の建物の外に積まれた農産物の横に無人販売所が置かれている。イェルヴソー南の製粉所、テーヴェ・クヴァルンでは、7代目の製粉業者アンナ・ラーソンが約150km（93マイル）圏内から穀物を調達し、農家に種を販売してから穀物を買い戻すことで、高品質の小麦粉生産を確保している。このタイプの製粉所はスウェーデンに数軒しか残っていない。アンナは最新の