W wydarzeniu, które absolutnie nikogo nie zaskoczy, kto kiedykolwiek jadł pomidora, który smakował jak pomidor, regiony Gästrikland i Hälsingland w Szwecji udowadniają, że żywność pochodząca z miejsca, w którym faktycznie stoisz, może być... dobra? Rewolucyjne rzeczy.

Epicentrum tej radykalnej idei jest Högbo Brukshotell, hotel i dawna huta żelaza dwie godziny na północ od Sztokholmu, gdzie Stefan Johansson – były szef kuchni, obecnie osoba ds. zrównoważonego rozwoju – spędził dekadę, zadając sobie pytanie, które rujnuje całkiem wygodną karierę: dlaczego gotuję to jedzenie?

Dziennikarz zadał to pytanie lata temu, a Johansson, który szkolił się w najlepszych restauracjach Sztokholmu, gdzie składniki z całego świata były na wyciągnięcie telefonu, nie mógł się tego pozbyć. „Wcześniej chciałem, żeby jedzenie było spektakularne; nie przejmowałem się specjalnie, skąd pochodzi” – przyznaje. „Potem zamknąłem okno pochodzenia do regionu. To była najlepsza rzecz, jaką kiedykolwiek zrobiłem”.

Więc zamiast importować inspirację, Högbo uruchomiło projekt Made in Högbo, zaczynając od jagnięciny i przenosząc hodowlę zwierząt oraz rzeźnictwo do wewnątrz, a następnie dodając produkcję warzyw. Szklarnie stoją teraz obok ogrodów kuchennych, zaopatrując restaurację i tworząc miejsca pracy dla ludzi, którzy w przeciwnym razie mieliby trudności z ich znalezieniem. Uchodźcy z Mjanmy pomogli założyć wczesne projekty uprawne, a nowi przybysze z Demokratycznej Republiki Konga dzielą teraz czas między lekcje szwedzkiego a praktyki zawodowe – ich wpływ widać w rzędach papai, bananów i innych roślin, które nie mają prawa rosnąć w Szwecji, ale jakoś sobie radzą. Są plany systemu akwaponiki łączącego uprawę w szklarniach z hodowlą tilapii, plus piekarnia robiąca zakwas i ciasta, mikrobrowar prowadzony przez jednego z kucharzy, mleczarnia produkująca świeże sery i doskonały delikatesy.

Ale Högbo nie jest samo w tym gorączkowym śnie o wiedzy, skąd pochodzi twoje jedzenie. Podczas kilku dni podróży przez Gästrikland i sąsiedni Hälsingland w wschodniej Szwecji wyłania się sieć młynarzy, rybaków, destylatorów, serowarów i kucharzy połączonych wspólną ideą, że jedzenie powinno odzwierciedlać miejsce, z którego pochodzi – koncept tak oczywisty, że aż wstyd, że trzeba go było odkrywać na nowo.

W Gammelstilla stara huta żelaza stała się małą destylarnią whisky. W Gästrike-Hammarby The Old Mill to teraz nagradzana restauracja prowadzona przez Bogdana Ioana Gheorghe i Ellinor Andersson, z menu degustacyjnym zawierającym lokalnych producentów i zaskakujące składniki, jak inwazyjny gatunek rdestowiec japoński – bo nic nie mówi „terroir” tak jak zjedzenie problemu.

W Bergmans Fisk w Norrsundet, gdzie niskie wyspy rozrzucone są po zatoce, a Bałtyk rozciąga się na wschód ku Finlandii za drewnianymi wędzarniami, siódmopokoleniowa rodzina rybacka jest związana z tymi wodami od ponad wieku. W wędzarniach łosoś wisi w równych rzędach, powolny proces udoskonalany przez pokolenia. Ale Dennis Bergman wyjaśnia, że aby tradycje – i biznes – przetrwały, muszą ewoluować i dywersyfikować się. W 2020 roku rodzina otworzyła restaurację nad wodą z widokiem na zatokę, gdzie łowi się większość ich ryb, serwując smorgasbord z wędzonym łososiem i böckling (gorąco wędzonym śledziem) na ciemnych chrupkich chlebach żytnich. Prowadzą także wędrującą furgonetkę z rybami obsługującą nadmorskie społeczności i planują mały hotel – nowe przedsięwzięcia, które pomogą zapewnić przyszłość starym umiejętnościom.

Jadąc na północ przez głębokie sosnowe lasy i bujne pola, wciąż pojawiają się ręcznie malowane znaki na ziemniaki, jajka i truskawki, a skrzynki uczciwości stoją obok stosów produktów przed pomalowanymi na czerwono budynkami gospodarskimi. W Teve Kvarn, młynie na południe od Järvsö, Anna Larsson – siódmopokoleniowa młynarka – pozyskuje ziarno z promienia około 150 km, sprzedaje nasiona rolnikom, a następnie odkupuje ziarno, aby zapewnić wysokiej jakości produkcję mąki. Tylko garstka młynów tego typu pozostała w Szwecji. Anna wskazuje swojego najnowszego...