Num desenvolvimento que não vai chocar absolutamente ninguém que já comeu um tomate que tinha gosto de tomate, as regiões suecas de Gästrikland e Hälsingland estão provando que comida originada do lugar onde você realmente está pode ser... boa? Coisa revolucionária.

O epicentro dessa noção radical é o Högbo Brukshotell, um hotel e antiga siderúrgica a duas horas ao norte de Estocolmo, onde Stefan Johansson - ex-chef principal, atual pessoa de sustentabilidade - passou uma década se perguntando o tipo de questão que arruína uma carreira perfeitamente confortável: por que estou cozinhando esta comida?

Um jornalista fez essa pergunta anos atrás, e Johansson, que treinou nos melhores restaurantes de Estocolmo, onde ingredientes de todo o mundo estavam a apenas uma ligação de distância, não conseguiu ignorá-la. "Antes, eu queria que a comida fosse espetacular; eu realmente não me importava de onde vinha", admite ele. "Então eu fechei a janela de onde obtemos nossos ingredientes para a região. Foi a melhor coisa que já fiz."

Então, em vez de importar inspiração, o Högbo lançou o projeto Made in Högbo, começando com cordeiro e trazendo a criação de animais e o açougue para dentro de casa, depois adicionando produção de vegetais. Estufas agora ficam ao lado de hortas, abastecendo o restaurante enquanto criam trabalho para pessoas que de outra forma teriam dificuldade em encontrá-lo. Refugiados de Mianmar ajudaram a estabelecer projetos de cultivo iniciais, e recém-chegados da República Democrática do Congo agora dividem seu tempo entre aulas de sueco e estágios de trabalho - sua influência visível em fileiras de mamão, banana e outras plantas que não têm nada a fazer na Suécia, mas parecem estar prosperando de qualquer maneira. Há planos para um sistema de aquaponia combinando cultivo em estufa com criação de tilápia, além de uma padaria fazendo sourdough e bolos, uma microcervejaria administrada por um dos chefs, uma leiteria fazendo queijos frescos e uma excelente delicatessen.

Mas o Högbo não está sozinho nesse sonho febril de saber de onde vem sua comida. Ao longo de vários dias viajando por Gästrikland e a vizinha Hälsingland, no leste da Suécia, emerge uma rede de moleiros, pescadores, destiladores, queijeiros e chefs conectados pela ideia compartilhada de que a comida deve refletir o lugar de onde vem - um conceito tão óbvio que é quase embaraçoso que precisou ser redescoberto.

Em Gammelstilla, uma antiga siderúrgica se tornou uma pequena destilaria de whisky. Em Gästrike-Hammarby, The Old Mill é agora um restaurante premiado administrado por Bogdan Ioan Gheorghe e Ellinor Andersson, com um menu degustação apresentando produtores locais e ingredientes surpreendentes como a espécie invasora knotweed japonês - porque nada diz "terroir" como comer o problema.

Em Bergmans Fisk, em Norrsundet, onde ilhas baixas se espalham pela baía e o Báltico se estende a leste em direção à Finlândia além de defumadores de madeira, uma família de pescadores de sétima geração está conectada a essas águas há mais de um século. Dentro dos defumadores, o salmão pende em fileiras ordenadas, um processo lento refinado ao longo de gerações. Mas Dennis Bergman explica que, para as tradições - e o negócio - sobreviverem, elas precisam evoluir e se diversificar. Em 2020, a família abriu um restaurante à beira-mar com vista para a baía onde grande parte de seu peixe é capturado, servindo um smorgasbord de salmão defumado e böckling (arenque quente defumado) empilhados em crispbreads de centeio escuro. Eles também administram uma van de peixe viajante que serve comunidades costeiras e estão planejando um pequeno hotel - novos empreendimentos que ajudarão a garantir o futuro de habilidades antigas.

Dirigindo para o norte através de florestas profundas de pinheiros e campos exuberantes, placas pintadas à mão para batatas, ovos e morangos continuam aparecendo, com caixas de honestidade ao lado de pilhas de produtos fora de celeiros pintados de vermelho. Em Teve Kvarn, um moinho ao sul de Järvsö, Anna Larsson - uma moleira de sétima geração - obtém grãos de um raio de aproximadamente 150 km (93 milhas), vendendo sementes para fazendeiros e depois comprando de volta o grão para garantir produção de farinha de alta qualidade. Apenas um punhado de moinhos desse tipo permanece na Suécia. Anna aponta sua mais nova