Dans une avancée qui ne surprendra absolument personne ayant déjà mangé une tomate qui avait le goût d'une tomate, les régions suédoises de Gästrikland et Hälsingland prouvent que la nourriture provenant de l'endroit où l'on se tient debout pourrait être... bonne ? Révolutionnaire, vraiment.

L'épicentre de cette notion radicale est le Högbo Brukshotell, un hôtel et ancienne forge situé à deux heures au nord de Stockholm, où Stefan Johansson – ancien chef de cuisine, actuel responsable du développement durable – a passé une décennie à se poser le genre de question qui ruine une carrière parfaitement confortable : pourquoi est-ce que je cuisine cette nourriture ?

Un journaliste a posé cette question il y a des années, et Johansson, formé dans les meilleurs restaurants de Stockholm où les ingrédients du monde entier n'étaient qu'à un coup de fil, n'a pas pu s'en défaire. « Avant, je voulais que la nourriture soit spectaculaire ; je me fichais un peu d'où elle venait », admet-il. « Puis j'ai fermé la fenêtre de nos approvisionnements pour la réduire à la région. C'est la meilleure chose que j'aie jamais faite. »

Ainsi, au lieu d'importer l'inspiration, Högbo a lancé le projet Made in Högbo, commençant par l'agneau et internalisant l'élevage et la boucherie, puis ajoutant la production végétale. Des serres côtoient désormais des potagers, approvisionnant le restaurant tout en créant du travail pour des personnes qui, autrement, auraient du mal à en trouver. Des réfugiés du Myanmar ont aidé à établir les premiers projets de culture, et de nouveaux arrivants de la République démocratique du Congo partagent maintenant leur temps entre des cours de suédois et des stages professionnels – leur influence visible dans des rangées de papayers, de bananiers et d'autres plantes qui n'ont rien à faire en Suède mais qui semblent prospérer quand même. Il y a des projets d'un système d'aquaponie combinant la culture en serre avec l'élevage de tilapias, ainsi qu'une boulangerie produisant du levain et des gâteaux, une microbrasserie gérée par l'un des chefs, une laiterie fabriquant des fromages frais, et une excellente épicerie fine.

Mais Högbo n'est pas seul dans ce rêve fiévreux de savoir d'où vient sa nourriture. Au cours de plusieurs jours de voyage à travers le Gästrikland et la région voisine du Hälsingland, dans l'est de la Suède, un réseau émerge de meuniers, pêcheurs, distillateurs, fromagers et chefs unis par l'idée commune que la nourriture doit refléter le lieu d'où elle vient – un concept si évident qu'il est presque embarrassant qu'il ait fallu le redécouvrir.

À Gammelstilla, une ancienne forge est devenue une petite distillerie de whisky. À Gästrike-Hammarby, The Old Mill est aujourd'hui un restaurant primé dirigé par Bogdan Ioan Gheorghe et Ellinor Andersson, avec un menu dégustation mettant en vedette des producteurs locaux et des ingrédients surprenants comme l'espèce invasive renouée du Japon – parce que rien ne dit « terroir » comme manger le problème.

Chez Bergmans Fisk à Norrsundet, où de basses îles parsèment la baie et où la Baltique s'étend vers l'est en direction de la Finlande au-delà des fumoirs en bois, une famille de pêcheurs de septième génération est liée à ces eaux depuis plus d'un siècle. À l'intérieur des fumoirs, le saumon pend en rangées bien alignées, un processus lent affiné au fil des générations. Mais Dennis Bergman explique que pour que les traditions – et l'entreprise – survivent, elles doivent évoluer et se diversifier. En 2020, la famille a ouvert un restaurant en bord de mer surplombant la baie où une grande partie de leur poisson est pêché, servant un smorgasbord de saumon fumé et de böckling (hareng fumé à chaud) empilés sur des pains croustillants de seigle noir. Ils gèrent également un camion de poisson itinérant desservant les communautés côtières et prévoient un petit hôtel – de nouvelles entreprises qui aideront à assurer l'avenir de compétences anciennes.

En roulant vers le nord à travers de profondes forêts de pins et des champs luxuriants, des panneaux peints à la main pour des pommes de terre, des œufs et des fraises ne cessent d'apparaître, avec des boîtes de confiance posées à côté de piles de produits devant des bâtiments de ferme peints en rouge. À Teve Kvarn, un moulin au sud de Järvsö, Anna Larsson – meunière de septième génération – s'approvisionne en grains dans un rayon d'environ 150 km, vendant des semences aux agriculteurs puis rachetant le grain pour assurer une production de farine de haute qualité. Il ne reste qu'une poignée de moulins de ce type en Suède. Anna souligne que sa plus récente