In een ontwikkeling die absoluut niemand zal verbazen die ooit een tomaat heeft gegeten die naar een tomaat smaakte, bewijzen de Zweedse regio's Gästrikland en Hälsingland dat voedsel afkomstig van de plek waar je daadwerkelijk staat misschien wel... goed is? Revolutionair spul.

Het epicentrum van deze radicale notie is Högbo Brukshotell, een hotel en voormalige ijzergieterij twee uur ten noorden van Stockholm, waar Stefan Johansson - voormalig hoofdchef, huidige duurzaamheids persoon - een decennium heeft besteed aan het stellen van het soort vraag dat een perfect comfortabele carrière verpest: waarom kook ik dit eten?

Een journalist stelde die vraag jaren geleden, en Johansson, die was opgeleid in de toprestaurants van Stockholm waar ingrediënten van over de hele wereld slechts een telefoontje verwijderd waren, kon het niet van zich afschudden. "Vroeger wilde ik dat eten spectaculair was; het maakte me niet echt uit waar het vandaan kwam," geeft hij toe. "Toen vernauwde ik het venster van waar we betrekken tot de regio. Het was het beste dat ik ooit heb gedaan."

Dus in plaats van inspiratie te importeren, lanceerde Högbo het Made in Högbo-project, te beginnen met lam en het in eigen huis brengen van dierenfokkerij en slagerij, en vervolgens het toevoegen van groenteproductie. Kassen staan nu naast keukentuinen, die het restaurant bevoorraden en tegelijk werk creëren voor mensen die anders moeite zouden hebben om het te vinden. Vluchtelingen uit Myanmar hielpen bij het opzetten van vroege teeltprojecten, en nieuwkomers uit de Democratische Republiek Congo verdelen nu hun tijd tussen Zweedse taallessen en werkplaatsen - hun invloed zichtbaar in rijen papaja's, bananen en andere planten die niets te zoeken hebben in Zweden maar toch lijken te gedijen. Er zijn plannen voor een aquaponics-systeem dat kasverbouw combineert met tilapiaviskwekerij, plus een bakkerij die zuurdesem en cakes maakt, een microbrouwerij gerund door een van de chefs, een zuivelfabriek die verse kazen maakt, en een uitstekende delicatessenwinkel.

Maar Högbo is niet alleen in deze koortsdroom van weten waar je voedsel vandaan komt. Tijdens meerdere dagen reizen door Gästrikland en het naburige Hälsingland in Oost-Zweden ontstaat een netwerk van molenaars, vissers, distilleerders, kaasmakers en chefs verbonden door het gedeelde idee dat voedsel de plek waar het vandaan komt zou moeten weerspiegelen - een concept zo voor de hand liggend dat het bijna gênant is dat het herontdekt moest worden.

Bij Gammelstilla is een oude ijzergieterij een kleine whisky-distilleerderij geworden. In Gästrike-Hammarby is The Old Mill nu een bekroond restaurant gerund door Bogdan Ioan Gheorghe en Ellinor Andersson, met een proeverijmenu met lokale producenten en verrassende ingrediënten zoals de invasieve soort Japanse duizendknoop - want niets zegt "terroir" als het eten van het probleem.

Bij Bergmans Fisk in Norrsundet, waar lage eilanden verspreid liggen over de baai en de Oostzee zich oostwaarts uitstrekt richting Finland voorbij houten rookhuizen, is een zevende-generatie vissersfamilie al meer dan een eeuw verbonden met deze wateren. Binnen in de rookhuizen hangt zalm in nette rijen, een langzaam proces dat generaties lang is verfijnd. Maar Dennis Bergman legt uit dat tradities - en het bedrijf - moeten evolueren en diversifiëren om te overleven. In 2020 opende de familie een restaurant aan het water met uitzicht op de baai waar veel van hun vis wordt gevangen, met een smorgasbord van gerookte zalm en böckling (heet gerookte haring) op donkere roggecrackers. Ze runnen ook een rijdende viswagen die kustgemeenschappen bedient en plannen een klein hotel - nieuwe initiatieven die de toekomst van oude vaardigheden helpen veiligstellen.

Rijdend noordwaarts door diepe dennenbossen en weelderige velden verschijnen steeds handgeschilderde borden voor aardappelen, eieren en aardbeien, met eerlijkheidskistjes naast stapels producten buiten roodgeschilderde boerderijgebouwen. Bij Teve Kvarn, een molen ten zuiden van Järvsö, betrekt Anna Larsson - een zevende-generatie molenaar - graan van ongeveer een straal van 150 km, verkoopt zaad aan boeren en koopt het graan vervolgens terug om hoogwaardige meelproductie te garanderen. Slechts een handvol molens van dit type blijven over in Zweden. Anna wijst op haar nieuwste