Schwedens lokale Essensszene ist anscheinend nur Leute, die sich daran erinnern, wo sie leben

In einer Entwicklung, die absolut niemanden schockieren wird, der jemals eine Tomate gegessen hat, die wie eine Tomate schmeckte, beweisen die schwedischen Regionen Gästrikland und Hälsingland, dass Lebensmittel, die von dem Ort stammen, an dem man tatsächlich steht, vielleicht ... gut sein könnten? Revolutionäres Zeug.

Das Epizentrum dieser radikalen Idee ist das Högbo Brukshotell, ein Hotel und ehemaliges Eisenwerk zwei Stunden nördlich von Stockholm, wo Stefan Johansson – ehemaliger Küchenchef, aktueller Nachhaltigkeitsbeauftragter – ein Jahrzehnt damit verbracht hat, sich die Art von Frage zu stellen, die eine perfekt komfortable Karriere ruiniert: Warum koche ich dieses Essen?

Ein Journalist stellte diese Frage vor Jahren, und Johansson, der in Stockholms Top-Restaurants ausgebildet wurde, wo Zutaten aus aller Welt nur einen Anruf entfernt waren, konnte sie nicht abschütteln. „Früher wollte ich, dass Essen spektakulär ist; es war mir ziemlich egal, woher es kam“, gibt er zu. „Dann habe ich das Fenster unserer Bezugsquellen auf die Region verkleinert. Es war das Beste, was ich je getan habe.“

Also statt Inspiration zu importieren, startete Högbo das Projekt Made in Högbo, begann mit Lamm und holte Tierhaltung und Metzgerei ins Haus, dann kam Gemüseproduktion dazu. Gewächshäuser stehen jetzt neben Küchengärten, versorgen das Restaurant und schaffen Arbeit für Menschen, die sonst Schwierigkeiten hätten, welche zu finden. Flüchtlinge aus Myanmar halfen, frühe Anbauprojekte aufzubauen, und Neuankömmlinge aus der Demokratischen Republik Kongo teilen ihre Zeit jetzt zwischen Schwedischkursen und Arbeitspraktika – ihr Einfluss zeigt sich in Reihen von Papaya, Bananen und anderen Pflanzen, die in Schweden nichts zu suchen haben, aber trotzdem zu gedeihen scheinen. Es gibt Pläne für ein Aquaponik-System, das Gewächshausanbau mit Tilapia-Fischzucht kombiniert, plus eine Bäckerei für Sauerteig und Kuchen, eine Mikrobrauerei, die von einem der Köche betrieben wird, eine Molkerei für Frischkäse und ein exzellentes Deli.

Aber Högbo ist nicht allein in diesem Fiebertraum, zu wissen, woher das Essen kommt. Während mehrerer Tage durch Gästrikland und das benachbarte Hälsingland im Osten Schwedens entsteht ein Netzwerk von Müllern, Fischern, Brennern, Käsemachern und Köchen, verbunden durch die gemeinsame Idee, dass Essen den Ort widerspiegeln sollte, aus dem es kommt – ein Konzept so offensichtlich, dass es fast peinlich ist, dass es wiederentdeckt werden musste.

In Gammelstilla ist ein altes Eisenwerk zu einer kleinen Whiskybrennerei geworden. In Gästrike-Hammarby ist The Old Mill jetzt ein preisgekröntes Restaurant, geführt von Bogdan Ioan Gheorghe und Ellinor Andersson, mit einem Degustationsmenü, das lokale Produzenten und überraschende Zutaten wie die invasive Art Japanischer Staudenknöterich präsentiert – denn nichts sagt „Terroir“ wie das Problem zu essen.

Bei Bergmans Fisk in Norrsundet, wo niedrige Inseln über die Bucht verstreut sind und die Ostsee sich östlich hinter hölzernen Räucherhäusern bis nach Finnland erstreckt, ist eine Fischerfamilie in siebter Generation seit über einem Jahrhundert mit diesen Gewässern verbunden. In den Räucherhäusern hängt Lachs in ordentlichen Reihen, ein langsamer Prozess, der über Generationen verfeinert wurde. Aber Dennis Bergman erklärt, dass Traditionen – und das Geschäft – nur überleben können, wenn sie sich weiterentwickeln und diversifizieren. 2020 eröffnete die Familie ein Restaurant am Wasser mit Blick auf die Bucht, in der ein Großteil ihres Fisches gefangen wird, und serviert ein Smorgasbord aus geräuchertem Lachs und Böckling (heiß geräucherter Hering), auf dunklen Roggenknäckebroten gestapelt. Sie betreiben auch einen fahrenden Fischwagen, der Küstengemeinden bedient, und planen ein kleines Hotel – neue Unternehmungen, die dazu beitragen, die Zukunft alter Fertigkeiten zu sichern.

Auf der Fahrt nach Norden durch tiefe Kiefernwälder und üppige Felder tauchen immer wieder handgemalte Schilder für Kartoffeln, Eier und Erdbeeren auf, mit Vertrauenskisten neben Stapeln von Produkten vor rot gestrichenen Farmgebäuden. Bei Teve Kvarn, einer Mühle südlich von Järvsö, bezieht Anna Larsson – eine Müllerin in siebter Generation – Getreide aus einem Radius von etwa 150 km, verkauft Saatgut an Landwirte und kauft das Getreide dann zurück, um eine hochwertige Mehlproduktion zu gewährleisten. Nur eine Handvoll Mühlen dieser Art bleiben in Schweden. Anna weist auf ihre neueste