Domates gibi tadan bir domates yemiş olan hiç kimseyi kesinlikle şaşırtmayacak bir gelişmeyle, İsveç'in Gästrikland ve Hälsingland bölgeleri, gerçekten ayakta durduğunuz yerden gelen yemeğin... iyi olabileceğini kanıtlıyor? Devrimci bir şey.

Bu radikal fikrin merkezinde, Stockholm'ün iki saat kuzeyinde bir otel ve eski bir demir dökümhanesi olan Högbo Brukshotell var. Burada Stefan Johansson - eski baş şef, şu anki sürdürülebilirlik sorumlusu - on yılını mükemmel rahat bir kariyeri mahveden türden bir soruyu kendine sorarak geçirdi: bu yemeği neden pişiriyorum?

Bir gazeteci yıllar önce bu soruyu sormuştu ve dünyanın dört bir yanından malzemelerin bir telefon kadar yakın olduğu Stockholm'ün en iyi restoranlarında eğitim gören Johansson bunu kafasından atamadı. "Eskiden yemeğin muhteşem olmasını isterdim; nereden geldiği pek umurumda değildi," diye itiraf ediyor. "Sonra kaynak penceremizi bölgeye kadar kapattım. Bu yaptığım en iyi şeydi."

Böylece ilham ithal etmek yerine Högbo, Made in Högbo projesini başlattı; kuzuyla başlayıp hayvan yetiştirme ve kasaplığı kendi bünyesine kattı, ardından sebze üretimini ekledi. Seralar artık mutfak bahçelerinin yanında yer alıyor, restoranı beslerken aksi halde iş bulmakta zorlanacak insanlara iş yaratıyor. Myanmar'dan gelen mülteciler ilk yetiştirme projelerinin kurulmasına yardımcı oldu ve Demokratik Kongo Cumhuriyeti'nden yeni gelenler şimdi zamanlarını İsveççe dil kursları ile iş yerleştirmeleri arasında paylaştırıyor - etkileri İsveç'te olmaması gereken ama yine de gelişen papaya, muz ve diğer bitkilerin sıralarında görülüyor. Sera yetiştiriciliğini tilapia balıkçılığıyla birleştiren bir akuaponik sistemi, ekşi maya ve kek yapan bir fırın, şeflerden biri tarafından işletilen bir mikro bira fabrikası, taze peynir yapan bir mandıra ve mükemmel bir şarküteri için planlar var.

Ama Högbo, yemeğinizin nereden geldiğini bilme ateşli rüyasında yalnız değil. Doğu İsveç'teki Gästrikland ve komşu Hälsingland'da birkaç gün boyunca seyahat ederken, yemeğin geldiği yeri yansıtması gerektiği ortak fikriyle birbirine bağlanan değirmenciler, balıkçılar, damıtıcılar, peynir üreticileri ve şeflerden oluşan bir ağ ortaya çıkıyor - yeniden keşfedilmesi neredeyse utanç verici olan bariz bir kavram.

Gammelstilla'da eski bir demir dökümhanesi küçük bir viski damıtımevine dönüşmüş. Gästrike-Hammarby'de The Old Mill, Bogdan Ioan Gheorghe ve Ellinor Andersson tarafından işletilen ödüllü bir restoran haline gelmiş; tadım menüsünde yerel üreticiler ve istilacı tür Japon knotweed gibi şaşırtıcı malzemeler var - çünkü hiçbir şey "teruar"ı sorunu yemek kadar iyi anlatamaz.

Norrsundet'teki Bergmans Fisk'te, körfez boyunca alçak adaların dağıldığı ve Baltık'ın ahşap tütsühanelerin ötesinde doğuya Finlandiya'ya uzandığı yerde, yedinci nesil bir balıkçı ailesi bir asırdan fazla süredir bu sulara bağlı. Tütsühanelerin içinde somon düzgün sıralar halinde asılı, nesiller boyunca rafine edilmiş yavaş bir süreç. Ancak Dennis Bergman, geleneklerin - ve işin - hayatta kalması için evrilmeleri ve çeşitlenmeleri gerektiğini açıklıyor. 2020'de aile, balıklarının çoğunun yakalandığı körfeze bakan bir sahil restoranı açtı; burada koyu çavdar gevreklerinin üzerine yığılmış tütsülenmiş somon ve böckling (sıcak tütsülenmiş ringa) smorgasbord'u servis ediliyor. Ayrıca kıyı topluluklarına hizmet veren gezici bir balık kamyonu işletiyorlar ve küçük bir otel planlıyorlar - eski becerilerin geleceğini güvence altına almaya yardımcı olacak yeni girişimler.

Derin çam ormanları ve yemyeşil tarlalar arasından kuzeye doğru sürerken, patates, yumurta ve çilek için el yapımı tabelalar belirmeye devam ediyor; kırmızı boyalı çiftlik binalarının dışında ürün yığınlarının yanında dürüstlük kutuları duruyor. Järvsö'nün güneyindeki bir değirmen olan Teve Kvarn'da, yedinci nesil değirmenci Anna Larsson, tahılı yaklaşık 150 km (93 mil) yarıçapındaki bir bölgeden tedarik ediyor, çiftçilere tohum satıyor ve ardından yüksek kaliteli un üretimini sağlamak için tahılı geri satın alıyor. İsveç'te bu türden sadece birkaç değirmen kaldı. Anna en yeni