Într-o evoluție care nu va șoca absolut pe nimeni care a mâncat vreodată o roșie care avea gust de roșie, regiunile Gästrikland și Hälsingland din Suedia demonstrează că mâncarea provenită din locul în care stai efectiv ar putea fi... bună? Lucruri revoluționare.

Epicentrul acestei noțiuni radicale este Högbo Brukshotell, un hotel și fostă fierărie la două ore nord de Stockholm, unde Stefan Johansson - fost bucătar-șef, actual responsabil de sustenabilitate - și-a petrecut un deceniu întrebându-se genul de întrebare care îți ruinează o carieră perfect confortabilă: de ce gătesc mâncarea asta?

Un jurnalist a pus această întrebare acum ani de zile, iar Johansson, care s-a format în restaurantele de top din Stockholm, unde ingredientele din întreaga lume erau doar la un telefon distanță, nu a putut să o scape din minte. "Înainte, voiam ca mâncarea să fie spectaculoasă; nu prea îmi păsa de unde provine", recunoaște el. "Apoi am închis fereastra de unde ne aprovizionăm la regiune. A fost cel mai bun lucru pe care l-am făcut vreodată."

Așa că, în loc să importe inspirație, Högbo a lansat proiectul Made in Högbo, începând cu miel și aducând creșterea animalelor și măcelăria în casă, apoi adăugând producția de legume. Serele stau acum alături de grădinile de bucătărie, aprovizionând restaurantul în timp ce creează locuri de muncă pentru oameni care altfel ar putea să se lupte să le găsească. Refugiați din Myanmar au ajutat la înființarea primelor proiecte de cultivare, iar noii sosiți din Republica Democrată Congo își împart acum timpul între cursurile de limbă suedeză și stagii de lucru - influența lor vizibilă în rânduri de papaya, banane și alte plante care nu au ce căuta în Suedia, dar care par să prospere oricum. Există planuri pentru un sistem de acvaponie care combină cultivarea în seră cu creșterea tilapiei, plus o brutărie care face pâine cu maia și prăjituri, o microberărie condusă de unul dintre bucătari, o fabrică de lactate care face brânzeturi proaspete și un deli excelent.

Dar Högbo nu este singur în acest vis febril de a ști de unde provine mâncarea ta. De-a lungul mai multor zile de călătorie prin Gästrikland și vecinul Hälsingland din estul Suediei, emerge o rețea de morari, pescari, distilatori, fabricanți de brânză și bucătari conectați de ideea comună că mâncarea ar trebui să reflecte locul din care provine - un concept atât de evident încât este aproape jenant că a trebuit redescoperit.

La Gammelstilla, o veche fierărie a devenit o mică distilerie de whisky. În Gästrike-Hammarby, The Old Mill este acum un restaurant premiat condus de Bogdan Ioan Gheorghe și Ellinor Andersson, cu un meniu de degustare care prezintă producători locali și ingrediente surprinzătoare precum specia invazivă Japanese knotweed - pentru că nimic nu spune "terroir" ca mâncatul problemei.

La Bergmans Fisk din Norrsundet, unde insulele joase se împrăștie de-a lungul golfului și Marea Baltică se întinde spre est către Finlanda dincolo de afumătorile de lemn, o familie de pescari de a șaptea generație este conectată la aceste ape de peste un secol. În interiorul afumătorilor, somonul atârnă în rânduri ordonate, un proces lent rafinat de-a lungul generațiilor. Dar Dennis Bergman explică că pentru ca tradițiile - și afacerea - să supraviețuiască, ele trebuie să evolueze și să se diversifice. În 2020, familia a deschis un restaurant pe malul apei cu vedere la golf, unde se pescuiește mult din peștele lor, servind un smorgasbord de somon afumat și böckling (hering afumat la cald) îngrămădit pe pâine crocantă de secară neagră. De asemenea, conduc o dubă de pește călătoare care servește comunitățile de coastă și plănuiesc un mic hotel - noi aventuri care vor ajuta la asigurarea viitorului abilităților vechi.

Conducând spre nord prin păduri adânci de pin și câmpuri luxuriante, semne pictate manual pentru cartofi, ouă și căpșuni continuă să apară, cu cutii de onestitate stând lângă grămezi de produse în afara clădirilor de fermă vopsite în roșu. La Teve Kvarn, o moară la sud de Järvsö, Anna Larsson - o morăriță de a șaptea generație - își procură cerealele dintr-o rază de aproximativ 150 km, vânzând semințe fermierilor și apoi cumpărând înapoi cerealele pentru a asigura producția de făină de înaltă calitate. Doar o mână de mori de acest tip mai rămân în Suedia. Anna își arată cea mai nouă...