في تطور لن يفاجئ إطلاقاً أي شخص سبق أن أكل طماطم بطعم الطماطم، تُثبت منطقتا جستريكلاند وهيلسينغلاند في السويد أن الطعام المستمد من المكان الذي تقف فيه فعلاً قد يكون... جيداً؟ أمر ثوري حقاً.

مركز هذه الفكرة الجذرية هو هوغبو بروكسهوتيل، فندق ومصنع حديد سابق على بعد ساعتين شمال ستوكهولم، حيث أمضى ستيفان يوهانسون - رئيس الطهاة السابق، ومسؤول الاستدامة الحالي - عقداً كاملاً يسأل نفسه نوع السؤال الذي يدمّر مسيرة مهنية مريحة تماماً: لماذا أطبخ هذا الطعام؟

طرح صحفي ذلك السؤال قبل سنوات، ولم يستطع يوهانسون، الذي تدرب في أفضل مطاعم ستوكهولم حيث كانت المكونات من جميع أنحاء العالم على بعد مكالمة هاتفية واحدة، أن يتجاهله. يعترف قائلاً: "سابقاً، أردت أن يكون الطعام مذهلاً؛ لم أكن أهتم حقاً من أين يأتي. ثم أغلقت نافذة مصادرنا لتقتصر على المنطقة. كان أفضل شيء فعلته في حياتي."

فبدلاً من استيراد الإلهام، أطلق هوغبو مشروع "صُنع في هوغبو"، بدءاً من لحم الخروف وإدخال تربية الحيوانات والجزارة داخلياً، ثم إضافة إنتاج الخضروات. أصبحت البيوت الزجاجية الآن بجانب حدائق المطبخ، تزود المطعم بينما تخلق عملاً لأشخاص قد يجدون صعوبة في إيجاده لولا ذلك. ساعد لاجئون من ميانمار في تأسيس مشاريع زراعية مبكرة، والقادمون الجدد من جمهورية الكونغو الديمقراطية يقسمون وقتهم الآن بين دروس اللغة السويدية وبرامج العمل - وتأثيرهم واضح في صفوف البابايا والموز ونباتات أخرى لا حق لها أن تكون في السويد لكنها تبدو مزدهرة رغم ذلك. هناك خطط لنظام أكوابونيكس يجمع بين الزراعة في البيوت الزجاجية وتربية أسماك البلطي، بالإضافة إلى مخبز يصنع الخبز الحامض والكعك، ومصنع جعة صغير يديره أحد الطهاة، ومصنع ألبان يصنع أجباناً طازجة، ومتجر أطعمة ممتاز.

لكن هوغبو ليس وحيداً في هذا الحلم المحموم بمعرفة من أين يأتي طعامك. عبر عدة أيام من السفر في جستريكلاند وهيلسينغلاند المجاورة في شرق السويد، تظهر شبكة من الطحّانين والصيادين والمقطّرين وصانعي الجبن والطهاة مرتبطين بالفكرة المشتركة بأن الطعام يجب أن يعكس المكان الذي يأتي منه - مفهوم واضح لدرجة أنه من المحرج تقريباً أنه احتاج إلى إعادة اكتشاف.

في غاميلستيلا، تحول مصنع حديد قديم إلى مصنع ويسكي صغير. في جستريكه-هاماربي، أصبح "الطاحونة القديمة" مطعماً حائزاً على جوائز يديره بوغدان إيوان غيورغي وإلينور أندرسون، مع قائمة تذوق تضم منتجين محليين ومكونات مفاجئة مثل النوع الغازي الياباني عشبة الكنوتويد - لأنه لا شيء يقول "تيروار" مثل أكل المشكلة.

في بيرغمانز فيسك في نورسونديت، حيث تتناثر الجزر المنخفضة عبر الخليج ويمتد بحر البلطيق شرقاً نحو فنلندا خلف المداخن الخشبية، ارتبطت عائلة صيد من الجيل السابع بهذه المياه لأكثر من قرن. داخل المداخن، يتدلى السلمون في صفوف أنيقة، عملية بطيئة صُقلت عبر الأجيال. لكن دينيس بيرغمان يشرح أنه لكي تبقى التقاليد - والشركة - على قيد الحياة، يجب أن تتطور وتتنوع. في عام 2020، افتتحت العائلة مطعماً على الواجهة البحرية يطل على الخليج حيث يُصطاد معظم أسماكهم، ويقدم سفرة من السلمون المدخن والبوكليك (الرنجة المدخنة الساخنة) مكدسة على خبز الجاودار الداكن المقرمش. كما يديرون شاحنة أسماك متنقلة تخدم المجتمعات الساحلية ويخططون لفندق صغير - مشاريع جديدة ستساعد في تأمين مستقبل المهارات القديمة.

بالقيادة شمالاً عبر غابات الصنوبر الكثيفة والحقول الخصبة، تظهر لافتات مرسومة يدوياً للبطاطس والبيض والفراولة، مع صناديق أمانة بجانب أكوام المنتجات خارج مباني المزارع المطلية باللون الأحمر. في تيفه كفارن، طاحونة جنوب يرفسو، تحصل آنا لارسون - طحّانة من الجيل السابع - على الحبوب من دائرة نصف قطرها حوالي 150 كم (93 ميلاً)، وتبيع البذور للمزارعين ثم تشتري الحبوب مرة أخرى لضمان إنتاج دقيق عالي الجودة. لم يتبق سوى عدد قليل من هذه الطواحين في السويد. تشير آنا إلى أحدث...