На сыроварне в деревне Франуа на востоке Франции поток того, что выглядит как жидкая бежевая слизь, разливается, упаковывается и отправляется на доставку так быстро, как только возможно. Морозильная камера, обычно заставленная поддонами с продуктом, почти пуста. Впервые в истории канкуайота — сырного продукта, который до недавнего времени был малоизвестен за пределами восточного Франш-Конте — заговорили о «разрыве» в поставках и беспрецедентном дефиците.

Франция может быть тем, что Шарль де Голль описал как неуправляемую страну с 246 видами сыра, но только один из них может претендовать на то, чтобы завоевать сердца фитнес-фанатов и инфлюэнсеров в соцсетях. Всего за несколько недель молва о канкуайоте — произносится кон-куай-йот — распространилась среди тех, кто хочет есть сыр и не растопить накачанные мышцы или не поднять холестерин. В отличие от большинства сыров, канкуайот низкокалорийный, богатый белком, дешевый и до недавнего времени был нишевым продуктом за пределами Франш-Конте, региона, граничащего со Швейцарией.

Жюли Морен, директор сыроварни Poitrey la Belle Étoile близ Безансона и президент Ассоциации по продвижению канкуайота, сказала, что внезапный спрос застал ее и 22 производителей канкуайота в регионе врасплох. «За последние семь лет продажи канкуайота медленно росли, но инфлюэнсеры вызвали большой бум, которого мы не ожидали», — сказала Морен во время экскурсии по сыроварне, основанной почти 150 лет назад. «Из-за всей этой новой энтузиазма по поводу сыра и майских праздников мы не могли производить столько, сколько обычно, так что у нас возник небольшой дефицит, но мы его наверстываем».

Бум продаж — результат того, что инфлюэнсеры в соцсетях, особенно те, кто продвигает здоровье и фитнес, открыли для себя этот сыр. Йохан Папз, создатель контента с 1,5 миллиона подписчиков в TikTok, сказал, что это был «лучший день» в его жизни, когда он попробовал канкуайот, добавив: «Мое питание изменилось навсегда». Выливая баночку сыра на тарелку «отвратительной» картошки, он сказал: «Как это научно возможно, что плавленый сыр, такой вкусный, почти не содержит жира? Я могу есть это и все еще иметь это», — добавил он, поднимая футболку, чтобы показать пресс. Инфлюэнсер Itscindyoff сделала 178 видео в TikTok, восхваляющих канкуайот, и проехала 500 км до Франш-Конте, чтобы купить как можно больше разных вкусов.

У сыра даже есть собственный конкурс по поеданию. Прошлогодний победитель Максимильен Ревершон съел 1,75 кг в Ларьян-э-Мюнан во Франш-Конте без помощи хлеба или печенья. Прозванный «клеем» некоторыми местными жителями из-за его липкой консистенции, история канкуайота восходит к средневековью в горах Юра. Он пошел в производство около Первой мировой войны, когда стал популярен среди солдат на передовой. Его делают из меттона, ферментированного сыра из обезжиренного коровьего молока, из которого удален весь жир для производства масла, сливок или других сыров. Остается меттон, который не содержит жира; затем его коагулируют, сушат и выдерживают, пока он не станет похож на блоки рассыпчатого сыра, но с небольшим вкусом. Чтобы сделать канкуайот, меттон плавят при высокой температуре в промышленной скороварке. Затем добавляют масло и соль, чтобы получить гладкий, почти жидкий, более ароматный сыр.

В канкуайот часто добавляют лук, шалот, грибы и чеснок. Полученный сыр богат белком и, в зависимости от количества добавленного масла, содержит от 7 до 15 г жира. Для сравнения, зрелый чеддер содержит почти 35% жира, эдам — 25%, а голубой сыр — чуть менее 28%. В 2022 году ЕС признал канкуайот IGP — уникальным географическим продуктом — что означает, что молоко, из которого делается меттон, должно поступать из определенного региона.

Но вопрос в том: действительно ли канкуайот — это сыр?