À la fromagerie du village de Franois, dans l'est de la France, un flot de ce qui ressemble à une glu beige et coulante est mis en pot, emballé et expédié aussi vite qu'il peut être produit. La chambre froide, normalement remplie de palettes du produit, est presque vide. Pour ce qui doit être la première fois dans l'histoire de la cancoillotte - un produit fromager qui jusqu'à récemment était peu connu en dehors de l'est de la Franche-Comté - on a parlé d'une « rupture » d'approvisionnement, et d'une pénurie sans précédent.

La France est peut-être ce que Charles de Gaulle a décrit comme un pays ingouvernable de 246 sortes de fromages, mais un seul d'entre eux peut prétendre avoir conquis le cœur des fanas de fitness et des influenceurs des réseaux sociaux. En quelques semaines seulement, le mot s'est répandu à propos de la cancoillotte - prononcée con-qui-yotte - parmi ceux qui veulent manger leur fromage sans faire fondre leurs muscles toniques ni faire grimper leur cholestérol. Contrairement à la plupart des fromages, la cancoillotte est pauvre en matières grasses, riche en protéines, bon marché et, jusqu'à récemment, un produit de niche en dehors de la Franche-Comté, la région qui longe la frontière française avec la Suisse.

Julie Morin, directrice de la fromagerie Poitrey la Belle Étoile près de Besançon et présidente de l'Association pour la promotion de la cancoillotte, a déclaré que la demande soudaine avait pris par surprise elle et les 22 producteurs de cancoillotte de la région. « Il y a eu une progression lente des ventes de cancoillotte au cours des sept dernières années, mais les influenceurs ont provoqué un grand boom, auquel nous ne nous attendions pas », a déclaré Morin lors d'une visite de la fromagerie fondée il y a près de 150 ans. « Avec tout le nouvel engouement pour le fromage et les jours fériés de mai, nous n'avons pas pu produire autant que d'habitude, donc nous avons eu un petit déficit, mais nous le rattrapons. »

Le boom des ventes est le résultat de la découverte du fromage par les influenceurs des réseaux sociaux, en particulier ceux qui promeuvent la santé et le fitness. Johan Papz, un créateur de contenu avec 1,5 million d'abonnés sur TikTok, a déclaré que c'était « le meilleur jour » de sa vie lorsqu'il a goûté la cancoillotte, ajoutant : « Mon alimentation a changé pour toujours ». Versant un pot de fromage sur une assiette de pommes de terre « dégoûtantes », il a dit : « Comment est-ce scientifiquement possible qu'un fromage fondu si délicieux n'ait presque pas de matière grasse ? Je peux manger ça et avoir encore ça », a-t-il ajouté en soulevant son T-shirt pour montrer ses abdos. L'influenceuse Itscindyoff a réalisé 178 vidéos TikTok vantant la cancoillotte et a parcouru 500 km jusqu'en Franche-Comté pour acheter autant de saveurs différentes que possible.

Le fromage a même son propre concours de dégustation. Le gagnant de l'année dernière, Maximilien Reverchon, a englouti 1,75 kg à Larians-et-Munans en Franche-Comté sans l'aide de pain ou de biscuits. Surnommée « la colle » par certains habitants en raison de sa consistance collante, l'histoire de la cancoillotte remonterait au Moyen Âge dans le massif du Jura. Sa production a commencé autour de la Première Guerre mondiale, lorsqu'elle est devenue populaire auprès des soldats sur le front. Elle est fabriquée à partir de metton, lui-même un fromage fermenté produit à partir de lait de vache écrémé dont toute la matière grasse a été retirée pour produire du beurre, de la crème ou d'autres fromages. Ce qui reste est le metton, qui est sans matière grasse ; il est ensuite coagulé, séché et affiné jusqu'à ce qu'il ressemble à des blocs de fromage friable mais avec peu de goût. Pour fabriquer la cancoillotte, le metton est fondu à haute température dans un autocuiseur industriel. Du beurre et du sel sont ensuite ajoutés pour donner au fromage lisse, presque liquide, plus de saveur.

De l'oignon, de l'échalote, du champignon et de l'ail sont souvent ajoutés à la cancoillotte. Le fromage obtenu est riche en protéines et, selon la quantité de beurre ajoutée, contient entre 7 et 15 g de matières grasses. En comparaison, le cheddar affiné contient près de 35 % de matières grasses, l'edam 25 %, et le fromage bleu un peu moins de 28 %. En 2022, l'UE a reconnu la cancoillotte comme une IGP - un produit géographique unique - ce qui signifie que le lait à partir duquel le metton est fabriqué doit provenir de la région spécifique.

Mais la question est : la cancoillotte est-elle vraiment du fromage ?