Nella latteria del villaggio di Franois, nella Francia orientale, un flusso di quella che sembra una brodaglia beige e liquida viene inscatolato, confezionato e spedito per la consegna il più velocemente possibile. La cella frigorifera, normalmente piena zeppa di pallet del prodotto, è quasi vuota. Per quella che dev'essere la prima volta nella storia della cancoillotte – un prodotto caseario che fino a poco tempo fa era poco conosciuto fuori dalla Franca Contea orientale – si è parlato di una "rottura" delle scorte e di una carenza senza precedenti.

La Francia sarà pure, come diceva Charles de Gaulle, un paese ingovernabile con 246 tipi di formaggio, ma solo uno di questi può vantarsi di aver conquistato il cuore dei patiti del fitness e degli influencer dei social media. In poche settimane, la voce sulla cancoillotte – si pronuncia con-quai-yotte – si è diffusa tra coloro che vogliono mangiare il formaggio senza sciogliere i muscoli tonici o far salire il colesterolo. A differenza della maggior parte dei formaggi, la cancoillotte è povera di grassi, ricca di proteine, economica e fino a poco tempo fa era un prodotto di nicchia fuori dalla Franca Contea, la regione che fiancheggia il confine francese con la Svizzera.

Julie Morin, direttrice del caseificio Poitrey la Belle Étoile vicino a Besançon e presidente dell'Associazione per la Promozione della Cancoillotte, ha detto che l'improvvisa domanda ha colto di sorpresa lei e i 22 produttori di cancoillotte della regione. "C'è stata una lenta progressione delle vendite di cancoillotte negli ultimi sette anni, ma gli influencer hanno prodotto un grande boom che non ci aspettavamo", ha detto Morin durante un tour del caseificio fondato quasi 150 anni fa. "Con tutto l'entusiasmo per il formaggio e i ponti di maggio, non siamo riusciti a produrre quanto al solito, quindi abbiamo avuto un po' di carenza, ma stiamo recuperando".

Il boom delle vendite è il risultato degli influencer dei social media, in particolare quelli che promuovono salute e fitness, che hanno scoperto il formaggio. Johan Papz, un creatore di contenuti con 1,5 milioni di follower su TikTok, ha detto che è stato "il giorno più bello" della sua vita quando ha assaggiato la cancoillotte, aggiungendo: "La mia alimentazione è cambiata per sempre". Versando una vaschetta di formaggio su un piatto di patate "disgustose", ha detto: "Com'è scientificamente possibile che un formaggio fuso così delizioso non abbia quasi grassi? Posso mangiarlo e avere ancora questi", ha aggiunto, sollevando la maglietta per mostrare gli addominali. L'influencer Itscindyoff ha realizzato 178 video su TikTok lodando la cancoillotte e ha viaggiato 500 km fino alla Franca Contea per comprare quanti più gusti possibili.

Il formaggio ha persino la sua gara di mangiata. Il vincitore dell'anno scorso, Maximilien Reverchon, ha ingurgitato 1,75 kg a Larians-et-Munans, in Franca Contea, senza l'aiuto di pane o biscotti. Soprannominato "la colla" da alcuni locali per la sua consistenza appiccicosa, la storia della cancoillotte risale al Medioevo nelle montagne del Giura. È entrato in produzione intorno alla prima guerra mondiale, quando divenne popolare tra i soldati al fronte. Si ottiene dal metton, a sua volta un formaggio fermentato prodotto con latte vaccino scremato da cui è stato rimosso tutto il grasso per produrre burro, panna o altri formaggi. Ciò che rimane è il metton, che è privo di grassi; viene poi coagulato, essiccato e stagionato fino a diventare simile a blocchi di formaggio friabile ma con poco sapore. Per fare la cancoillotte, il metton viene fuso ad alta temperatura in una pentola a pressione industriale. Vengono poi aggiunti burro e sale per dare al formaggio liscio, quasi liquido, più sapore.

Alla cancoillotte vengono spesso aggiunti cipolla, scalogno, funghi e aglio. Il formaggio risultante è ricco di proteine e, a seconda della quantità di burro aggiunto, ha tra i 7 e i 15 g di grassi. A confronto, il cheddar stagionato ha quasi il 35% di grassi, l'edam il 25% e il gorgonzola poco meno del 28%. Nel 2022, l'UE ha riconosciuto la cancoillotte come IGP – un prodotto geografico unico – il che significa che il latte da cui si ricava il metton deve provenire dalla regione specifica.

Ma la domanda è: la cancoillotte è davvero formaggio? La columnist del Guardian E