La fabrica de brânzeturi din satul Franois, estul Franței, un flux de ceea ce arată ca un lichid bej și vâscos este pus în borcane, ambalat și expediat cât de repede poate fi produs. Camera frigorifică, de obicei plină cu paleți de produs, este aproape goală. Pentru prima dată în istoria cancoillottei – un produs lactat care până de curând era puțin cunoscut în afara regiunii estice Franche-Comté – se vorbea despre o „ruptură” în aprovizionare și o penurie fără precedent.

Franța poate fi, așa cum a spus Charles de Gaulle, o țară de neguvernat cu 246 de tipuri de brânză, dar numai una dintre ele poate pretinde că a câștigat inimile fanaticilor de fitness și ale influențorilor din social media. În doar câteva săptămâni, vestea despre cancoillotte – pronunțată con-qwy-yotte – s-a răspândit printre cei care vor să-și mănânce brânza și să o păstreze fără să-și topească mușchii tonifiați sau să-și trimită colesterolul la cer. Spre deosebire de majoritatea brânzeturilor, cancoillotte este săracă în grăsimi, bogată în proteine, ieftină și, până de curând, un produs de nișă în afara Franche-Comté, regiunea care flanchează granița Franței cu Elveția.

Julie Morin, directoarea fabricii de brânzeturi Poitrey la Belle Étoile de lângă Besançon și președinta Asociației pentru Promovarea Cancoillottei, a declarat că cererea bruscă a luat prin surprindere atât ea, cât și cei 22 de producători de cancoillotte din regiune. „A existat o creștere lentă a vânzărilor de cancoillotte în ultimii șapte ani, dar influențorii au produs un boom mare, pe care nu l-am așteptat”, a spus Morin în timpul unui tur al fabricii înființate acum aproape 150 de ani. „Având în vedere tot entuziasmul nou pentru brânză și sărbătorile legale din mai, nu am putut produce la fel de mult ca de obicei, așa că am avut un mic deficit, dar îl recuperăm.”

Boom-ul vânzărilor este rezultatul influențorilor din social media, în special al celor care promovează sănătatea și fitnessul, care au descoperit brânza. Johan Papz, un creator de conținut cu 1,5 milioane de urmăritori pe TikTok, a spus că a fost „cea mai bună zi” din viața lui când a gustat cancoillotte, adăugând: „Mâncatul meu s-a schimbat pentru totdeauna”. Turnând un borcan de brânză peste un platou de cartofi „dezgustători”, a spus: „Cum este posibil științific ca o brânză topită atât de delicioasă să nu aibă aproape deloc grăsime? Pot mânca asta și tot am aceștia”, a adăugat el, ridicându-și tricoul pentru a-și arăta abdomenele. Influențoarea Itscindyoff a făcut 178 de videoclipuri pe TikTok lăudând cancoillotte și a călătorit 500 km până în Franche-Comté pentru a cumpăra cât mai multe arome posibile.

Brânza are chiar și propria competiție de mâncat. Anul trecut, câștigătorul Maximilien Reverchon a mâncat 1,75 kg la Larians-et-Munans în Franche-Comté fără ajutorul pâinii sau biscuiților. Poreclită „cleiul” de unii localnici datorită consistenței sale lipicioase, istoria cancoillottei se spune că datează din Evul Mediu în munții Jura. A intrat în producție în jurul Primului Război Mondial, când a devenit populară printre soldații de pe front. Este făcută din metton, ea însăși o brânză fermentată produsă din lapte de vacă degresat din care s-a îndepărtat toată grăsimea pentru a produce unt, smântână sau alte brânzeturi. Ceea ce rămâne este mettonul, care este fără grăsimi; apoi este coagulat, uscat și maturat până când seamănă cu blocuri de brânză sfărâmicioasă, dar cu puțin gust. Pentru a face cancoillotte, mettonul este topit la temperatură ridicată într-o oală sub presiune industrială. Apoi se adaugă unt și sare pentru a da brânzei netede, aproape lichide, mai multă savoare.

Ceapă, șalotă, ciuperci și usturoi sunt adesea adăugate în cancoillotte. Brânza rezultată este bogată în proteine și, în funcție de cantitatea de unt adăugată, are între 7 și 15 g de grăsime. Prin comparație, cheddarul matur are aproape 35% grăsime, edamul 25%, iar brânza albastră puțin sub 28%. În 2022, UE a recunoscut cancoillotte ca IGP – un produs geografic unic – ceea ce înseamnă că laptele din care se face mettonul trebuie să provină din regiunea specifică.

Dar întrebarea este: cancoillotte este cu adevărat brânză?