Bij de kaasmakers in het dorp Franois, in het oosten van Frankrijk, wordt een stroom van wat lijkt op dunne, beige brij in potten gedaan, verpakt en verzonden zo snel als het gemaakt kan worden. De vriesruimte, normaal volgestapeld met pallets van het product, is bijna leeg. Voor wat wel de eerste keer in de geschiedenis van cancoillotte moet zijn - een kaasproduct dat tot voor kort buiten de oostelijke Franche-Comté nauwelijks bekend was - werd er gesproken over een 'breuk' in de voorraad en een ongekend tekort.

Frankrijk mag dan wel zijn wat Charles de Gaulle omschreef als een onregeerbaar land met 246 soorten kaas, maar slechts één ervan kan beweren de harten van fitnessfanaten en sociale media-influencers te hebben veroverd. In slechts een paar weken heeft het nieuws over cancoillotte - uitgesproken als con-kwie-jot - zich verspreid onder degenen die hun kaas willen hebben en opeten zonder strakke spieren te laten smelten of hun cholesterol te laten stijgen. In tegenstelling tot de meeste kazen is cancoillotte vetarm, eiwitrijk, goedkoop en tot voor kort een beetje een nicheproduct buiten de Franche-Comté, de regio die grenst aan de Zwitserse grens.

Julie Morin, directeur van de Poitrey la Belle Étoile-kaasmakerij bij Besançon en voorzitter van de Vereniging ter Promotie van Cancoillotte, zei dat de plotselinge vraag haar en de 22 cancoillotte-producenten in de regio had verrast. 'Er was de afgelopen zeven jaar een langzame toename in de verkoop van cancoillotte, maar de influencers hebben een grote boom veroorzaakt, die we niet hadden verwacht,' zei Morin tijdens een rondleiding door de kaasmakerij die bijna 150 jaar geleden werd opgericht. 'Met al het nieuwe enthousiasme voor de kaas en de meivakantie konden we niet zoveel produceren als normaal, dus hadden we een beetje een tekort, maar we halen het in.'

De hausse in de verkoop is het resultaat van sociale media-influencers, vooral degenen die gezondheid en fitness promoten, die de kaas hebben ontdekt. Johan Papz, een content creator met 1,5 miljoen volgers op TikTok, zei dat het 'de beste dag' van zijn leven was toen hij cancoillotte proefde, en voegde eraan toe: 'Mijn eetpatroon is voor altijd veranderd.' Terwijl hij een bakje kaas over een bord 'walgelijke' aardappelen goot, zei hij: 'Hoe is het wetenschappelijk mogelijk dat een gesmolten kaas die zo heerlijk is, bijna geen vet bevat? Ik kan dit eten en toch deze hebben,' voegde hij eraan toe terwijl hij zijn T-shirt optilde om zijn sixpack te laten zien. Influencer Itscindyoff heeft 178 TikTok-video's gemaakt waarin cancoillotte wordt geprezen en reisde 500 km naar de Franche-Comté om zoveel mogelijk verschillende smaken te kopen.

De kaas heeft zelfs zijn eigen eetwedstrijd. De winnaar van vorig jaar, Maximilien Reverchon, at 1,75 kg weg in Larians-et-Munans in de Franche-Comté zonder hulp van brood of koekjes. Bijgenaamd 'de lijm' door sommige lokale bewoners vanwege zijn plakkerige consistentie, zou de geschiedenis van cancoillotte teruggaan tot de middeleeuwen in het Juragebergte. Het ging in productie rond de Eerste Wereldoorlog toen het populair werd bij soldaten aan het front. Het wordt gemaakt van metton, zelf een gefermenteerde kaas geproduceerd uit afgeroomde koemelk waaruit al het vet is verwijderd om boter, room of andere kazen te maken. Wat overblijft is de metton, die vetvrij is; het wordt vervolgens gestremd, gedroogd en gerijpt tot het lijkt op blokken kruimelige kaas maar met weinig smaak. Om cancoillotte te maken, wordt de metton op hoge temperatuur gesmolten in een industriële snelkookpan. Boter en zout worden vervolgens toegevoegd om de gladde, bijna vloeibare, meer smaakvolle kaas te krijgen.

Ui, sjalot, champignon en knoflook worden vaak aan de cancoillotte toegevoegd. De resulterende kaas is eiwitrijk en heeft, afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde boter, tussen de 7 en 15 g vet. Ter vergelijking: rijpe cheddar heeft bijna 35% vet, edammer 25% en blauwe kaas net onder de 28%. In 2022 erkende de EU cancoillotte als een BGA - een beschermde geografische aanduiding - wat betekent dat de melk waarvan de metton wordt gemaakt uit de specifieke regio moet komen.

Maar de vraag is: is cancoillotte echt kaas? Guardian-columnist E