W serowarni we wsi Franois we wschodniej Francji struga czegoś, co wygląda jak rzadka, beżowa breja, jest pakowana i wysyłana tak szybko, jak tylko można ją wyprodukować. Zamrażalnia, zwykle zastawiona paletami produktu, jest prawie pusta. Po raz pierwszy w historii cancoillotte – produktu serowego, który do niedawna był mało znany poza wschodnim Franche-Comté – mówi się o „przerwaniu” dostaw i bezprecedensowym niedoborze.

Francja może być, jak to ujął Charles de Gaulle, niezarządzalnym krajem 246 rodzajów sera, ale tylko jeden z nich może twierdzić, że zdobył serca fanatyków fitnessu i influencerów mediów społecznościowych. W ciągu zaledwie kilku tygodni wieść o cancoillotte – wymawiane kon-kwi-jot – rozeszła się wśród tych, którzy chcą zjeść ser i go mieć, nie tracąc umięśnionej sylwetki ani nie podnosząc cholesterolu. W przeciwieństwie do większości serów, cancoillotte jest niskotłuszczowe, bogate w białko, tanie i do niedawna było produktem niszowym poza Franche-Comté, regionem graniczącym ze Szwajcarią.

Julie Morin, dyrektor serowarni Poitrey la Belle Étoile pod Besançon i prezes Stowarzyszenia Promocji Cancoillotte, powiedziała, że nagły wzrost popytu zaskoczył ją i 22 producentów cancoillotte w regionie. „Sprzedaż cancoillotte powoli rosła przez ostatnie siedem lat, ale influencerzy spowodowali wielki boom, którego się nie spodziewaliśmy” – powiedziała Morin podczas wycieczki po serowarni założonej prawie 150 lat temu. „Z powodu całego tego nowego entuzjazmu dla sera i majowych świąt nie mogliśmy produkować tyle, co zwykle, więc mieliśmy mały niedobór, ale nadrabiamy to”.

Boom sprzedaży jest wynikiem odkrycia sera przez influencerów mediów społecznościowych, szczególnie tych promujących zdrowie i fitness. Johan Papz, twórca treści z 1,5 miliona obserwujących na TikToku, powiedział, że to był „najlepszy dzień” jego życia, gdy spróbował cancoillotte, dodając: „Moje jedzenie zmieniło się na zawsze”. Polewając kubek sera na talerz „obrzydliwych” ziemniaków, powiedział: „Jak to jest naukowo możliwe, że roztopiony ser, który jest tak pyszny, ma prawie zero tłuszczu? Mogę to jeść i nadal mieć to” – dodał, podnosząc koszulkę, by pokazać mięśnie brzucha. Influencerka Itscindyoff zrobiła 178 filmów na TikToku wychwalających cancoillotte i przejechała 500 km do Franche-Comté, by kupić jak najwięcej różnych smaków.

Ser ma nawet własne zawody w jedzeniu. Zeszłoroczny zwycięzca, Maximilien Reverchon, zjadł 1,75 kg w Larians-et-Munans we Franche-Comté bez pomocy chleba ani herbatników. Nazywany przez niektórych miejscowych „klejem” ze względu na lepką konsystencję, historia cancoillotte sięga podobno średniowiecza w górach Jura. Produkcja rozpoczęła się około I wojny światowej, gdy stał się popularny wśród żołnierzy na froncie. Jest wytwarzany z mettonu, który sam w sobie jest fermentowanym serem produkowanym z odtłuszczonego mleka krowiego, z którego usunięto cały tłuszcz, by zrobić masło, śmietanę lub inne sery. To, co pozostaje, to metton, który jest beztłuszczowy; następnie jest koagulowany, suszony i dojrzewany, aż przypomina bloki kruchego sera, ale o niewielkim smaku. Aby zrobić cancoillotte, metton topi się w wysokiej temperaturze w przemysłowym szybkowarze. Następnie dodaje się masło i sól, aby uzyskać gładki, prawie płynny, bardziej aromatyczny ser.

Do cancoillotte często dodaje się cebulę, szalotkę, grzyby i czosnek. Powstały ser jest bogaty w białko i, w zależności od ilości dodanego masła, zawiera od 7 do 15 g tłuszczu. Dla porównania, dojrzały cheddar ma prawie 35% tłuszczu, edam 25%, a ser pleśniowy niecałe 28%. W 2022 roku UE uznała cancoillotte za IGP – unikalny produkt geograficzny – co oznacza, że mleko, z którego wytwarzany jest metton, musi pochodzić z określonego regionu.

Ale pytanie brzmi: czy cancoillotte to naprawdę ser? Felietonista Guardiana E