En la quesería del pueblo de Franois, al este de Francia, un chorro de lo que parece un pegote beige y líquido se está envasando, empaquetando y enviando para su entrega tan rápido como se puede producir. La cámara frigorífica, normalmente abarrotada de palés del producto, está casi vacía. Por lo que debe ser la primera vez en la historia de la cancoillotte —un producto lácteo que hasta hace poco era poco conocido fuera del este de Franco Condado—, se habló de una "ruptura" en los suministros y una escasez sin precedentes.

Francia puede ser lo que Charles de Gaulle describió como un país ingobernable con 246 tipos de queso, pero solo uno de ellos puede presumir de haberse ganado los corazones de los fanáticos del fitness y los influencers de redes sociales. En apenas unas semanas, se ha corrido la voz sobre la cancoillotte —pronunciada con-qwy-yotte— entre aquellos que quieren comer queso sin derretir sus músculos tonificados ni disparar el colesterol. A diferencia de la mayoría de los quesos, la cancoillotte es baja en grasa, alta en proteínas, barata y hasta hace poco un producto de nicho fuera del Franco Condado, la región que limita con Suiza.

Julie Morin, directora de la quesería Poitrey la Belle Étoile cerca de Besançon y presidenta de la Asociación para la Promoción de la Cancoillotte, dijo que la repentina demanda había tomado por sorpresa a ella y a los 22 productores de cancoillotte de la región. "Ha habido una progresión lenta en las ventas de cancoillotte en los últimos siete años, pero los influencers han producido un gran auge que no esperábamos", dijo Morin durante un recorrido por la quesería fundada hace casi 150 años. "Con todo el nuevo entusiasmo por el queso y los puentes de mayo, no pudimos producir tanto como de costumbre, así que tuvimos un pequeño déficit, pero lo estamos compensando".

El auge de las ventas es resultado de que los influencers de redes sociales, especialmente los que promueven la salud y el fitness, descubrieran el queso. Johan Papz, un creador de contenido con 1,5 millones de seguidores en TikTok, dijo que fue "el mejor día" de su vida cuando probó la cancoillotte, añadiendo: "Mi alimentación ha cambiado para siempre". Al verter un envase de queso sobre un plato de patatas "asquerosas", dijo: "¿Cómo es científicamente posible que un queso fundido tan delicioso no tenga casi grasa? Puedo comer esto y seguir teniendo estos", añadió, levantándose la camiseta para mostrar sus abdominales. La influencer Itscindyoff ha hecho 178 videos de TikTok alabando la cancoillotte y viajó 500 km hasta el Franco Condado para comprar tantos sabores diferentes como fuera posible.

El queso incluso tiene su propio concurso de comida. El ganador del año pasado, Maximilien Reverchon, se comió 1,75 kg en Larians-et-Munans, en el Franco Condado, sin ayuda de pan ni galletas. Apodada "la cola" por algunos lugareños debido a su consistencia pegajosa, se dice que la historia de la cancoillotte se remonta a la Edad Media en las montañas del Jura. Entró en producción alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando se hizo popular entre los soldados en el frente. Se elabora a partir de metton, un queso fermentado producido con leche de vaca desnatada de la que se ha eliminado toda la grasa para producir mantequilla, nata u otros quesos. Lo que queda es el metton, que no tiene grasa; luego se coagula, se seca y se madura hasta que se asemeja a bloques de queso desmenuzable pero con poco sabor. Para hacer cancoillotte, el metton se funde a alta temperatura en una olla a presión industrial. Luego se añaden mantequilla y sal para darle al queso suave, casi líquido, más sabor.

A menudo se añaden cebolla, chalota, champiñón y ajo a la cancoillotte. El queso resultante es alto en proteínas y, dependiendo de la cantidad de mantequilla añadida, tiene entre 7 y 15 g de grasa. En comparación, el cheddar maduro tiene casi un 35% de grasa, el edam un 25% y el queso azul poco menos del 28%. En 2022, la UE reconoció la cancoillotte como IGP —un producto geográfico único—, lo que significa que la leche con la que se elabora el metton debe provenir de la región específica.

Pero la pregunta es: ¿es realmente queso la cancoillotte?