Na queijaria da aldeia de Franois, no leste da França, um fluxo do que parece um gosma bege e líquida está sendo envasado, embalado e despachado para entrega o mais rápido possível. A câmara frigorífica, normalmente abarrotada de paletes do produto, está quase vazia. Pela primeira vez na história do cancoillotte – um queijo que até recentemente era pouco conhecido fora do leste da Franche-Comté –, falou-se em “ruptura” no fornecimento e uma escassez sem precedentes.

A França pode ser o que Charles de Gaulle descreveu como um país ingovernável de 246 tipos de queijo, mas apenas um deles pode reivindicar ter conquistado os corações dos fanáticos por fitness e influenciadores das redes sociais. Em apenas algumas semanas, a palavra sobre o cancoillotte – pronuncia-se con-qui-iot – se espalhou entre aqueles que querem comer queijo sem derreter músculos tonificados ou disparar o colesterol. Ao contrário da maioria dos queijos, o cancoillotte é baixo em gordura, rico em proteínas, barato e, até recentemente, um produto de nicho fora da Franche-Comté, a região que faz fronteira com a Suíça.

Julie Morin, diretora da queijaria Poitrey la Belle Étoile perto de Besançon e presidente da Associação para a Promoção do Cancoillotte, disse que a demanda repentina pegou ela e os 22 produtores de cancoillotte da região de surpresa. “Houve uma progressão lenta nas vendas de cancoillotte nos últimos sete anos, mas os influenciadores produziram um grande boom, que não esperávamos”, disse Morin durante uma visita à queijaria estabelecida há quase 150 anos. “Com todo o novo entusiasmo pelo queijo e os feriados de maio, não conseguimos produzir tanto quanto de costume, então tivemos uma pequena falta, mas estamos compensando.”

O boom nas vendas é resultado de influenciadores das redes sociais, especialmente aqueles que promovem saúde e fitness, descobrindo o queijo. Johan Papz, um criador de conteúdo com 1,5 milhão de seguidores no TikTok, disse que foi “o melhor dia” da sua vida quando provou cancoillotte, acrescentando: “Minha alimentação mudou para sempre”. Derramando um pote de queijo sobre um prato de batatas “nojentinhas”, ele disse: “Como é cientificamente possível que um queijo derretido tão delicioso não tenha quase gordura? Posso comer isso e ainda ter estes”, acrescentou, levantando a camiseta para mostrar os abdominais. A influenciadora Itscindyoff fez 178 vídeos no TikTok elogiando o cancoillotte e viajou 500 km até a Franche-Comté para comprar o maior número possível de sabores diferentes.

O queijo tem até sua própria competição de comer. O vencedor do ano passado, Maximilien Reverchon, devorou 1,75 kg em Larians-et-Munans, na Franche-Comté, sem a ajuda de pão ou biscoitos. Apelidado de “a cola” por alguns locais devido à sua consistência pegajosa, a história do cancoillotte remonta à Idade Média nas montanhas do Jura. Entrou em produção por volta da Primeira Guerra Mundial, quando se tornou popular entre os soldados na linha de frente. É feito de metton, um queijo fermentado produzido a partir de leite de vaca desnatado, do qual toda a gordura é removida para produzir manteiga, creme ou outros queijos. O que resta é o metton, que é isento de gordura; é então coagulado, seco e maturado até se assemelhar a blocos de queijo esfarelado, mas com pouco sabor. Para fazer cancoillotte, o metton é derretido a alta temperatura em uma panela de pressão industrial. Manteiga e sal são então adicionados para dar ao queijo liso, quase líquido, mais sabor.

Cebola, chalota, cogumelo e alho são frequentemente adicionados ao cancoillotte. O queijo resultante é rico em proteínas e, dependendo da quantidade de manteiga adicionada, tem entre 7 e 15 g de gordura. Em comparação, o cheddar maturo tem quase 35% de gordura, o edam tem 25% e o queijo azul pouco menos de 28%. Em 2022, a UE reconheceu o cancoillotte como IGP – um produto geográfico único –, o que significa que o leite do qual o metton é feito deve vir da região específica.

Mas a questão é: o cancoillotte é realmente queijo?