Vid osttillverkarna i byn Franois i östra Frankrike strömmar en rännil av vad som ser ut som rinnig, beige sörja som burkas, paketeras och skickas iväg för leverans så fort den kan tillverkas. Frysrummet, som normalt är högt staplat med pallar av produkten, är nästan tomt. För vad som måste vara första gången i cancoillottens historia – en ostprodukt som tills nyligen var föga känd utanför östra Franche-Comté – talades det om en ”ruptur” i leveranserna och en aldrig tidigare skådad brist.

Frankrike må vara vad Charles de Gaulle beskrev som ett oreglerbart land med 246 sorters ost, men bara en av dem kan hävda att den har vunnit fitnessfantasters och sociala medier-influencers hjärtan. På bara några veckor har ordet spridits om cancoillotte – uttalas con-qwy-yotte – bland dem som vill ha sin ost och äta den utan att smälta tonade muskler eller skicka kolesterolet i taket. Till skillnad från de flesta ostar är cancoillotte låg i fett, hög i protein, billig och tills nyligen en nischprodukt utanför Franche-Comté, regionen som gränsar till Schweiz.

Julie Morin, chef för Poitrey la Belle Étoile-ostmejeriet nära Besançon och ordförande för Föreningen för främjande av cancoillotte, sade att den plötsliga efterfrågan hade överraskat henne och regionens 22 cancoillotte-producenter. ”Det har varit en långsam ökning i försäljningen av cancoillotte under de senaste sju åren, men influencerna har skapat en stor boom, som vi inte förväntade oss,” sade Morin under en rundtur i ostmejeriet som grundades för nästan 150 år sedan. ”Med all den nya entusiasmen för osten och majhelgerna kunde vi inte producera lika mycket som vanligt, så vi hade lite av ett underskott, men vi tar igen det.”

Boomen i försäljningen är resultatet av att sociala medier-influencers, särskilt de som främjar hälsa och fitness, har upptäckt osten. Johan Papz, en innehållsskapare med 1,5 miljoner följare på TikTok, sade att det var ”den bästa dagen” i hans liv när han smakade cancoillotte, och tillade: ”Mitt ätande har förändrats för alltid.” När han hällde en burk ost över en tallrik ”äckliga” potatisar sade han: ”Hur är det vetenskapligt möjligt att en smält ost som är så läcker nästan inte har något fett? Jag kan äta detta och fortfarande ha dessa,” tillade han och lyfte sin T-shirt för att visa sina magrutor. Influencern Itscindyoff har gjort 178 TikTok-videor som hyllar cancoillotte och reste 500 km till Franche-Comté för att köpa så många olika smaker som möjligt.

Osten har till och med sin egen ätartävling. Förra årets vinnare, Maximilien Reverchon, fick i sig 1,75 kg i Larians-et-Munans i Franche-Comté utan hjälp av bröd eller kex. Med smeknamnet ”limmet” av vissa lokalbefolkningen på grund av sin klibbiga konsistens, sägs cancoillottens historia gå tillbaka till medeltiden i Jurabergen. Den började produceras runt första världskriget när den blev populär bland soldater vid fronten. Den görs av metton, i sig en fermenterad ost gjord på skummad komjölk från vilken allt fett har avlägsnats för att producera smör, grädde eller andra ostar. Det som återstår är metton, som är fettfri; den koaguleras sedan, torkas och mognar tills den liknar block av smulig ost men med lite smak. För att göra cancoillotte smälts metton vid hög temperatur i en industriell tryckkokare. Smör och salt tillsätts sedan för att ge den släta, nästan flytande, mer smakrika osten.

Lök, schalottenlök, svamp och vitlök tillsätts ofta till cancoillotten. Den resulterande osten är hög i protein och har, beroende på mängden smör som tillsätts, mellan 7 och 15 g fett. Som jämförelse har mogen cheddar nästan 35% fett, edam 25% och mögelost strax under 28%. År 2022 erkände EU cancoillotte som en IGP – en unik geografisk produkt – vilket innebär att mjölken från vilken metton görs måste komma från den specifika regionen.

Men frågan är: är cancoillotte verkligen ost? Guardian-krönikören E