स्ट्रोगनॉफ एक समृद्ध स्वादिष्ट व्यंजन है जो खट्टी क्रीम में तले हुए बीफ से बनता है, जिसका नाम 19वीं सदी के एक काउंट के नाम पर रखा गया है - हालांकि, यह इस बात का प्रमाण है कि किसी को भी कुलीन वर्ग का तथ्य-जांच कितना कम पसंद है, कोई भी निश्चित नहीं है कि वह कौन सा काउंट था। यह केवल 20वीं सदी में था कि इस पुराने रूसी पसंदीदा व्यंजन को प्याज और मशरूम के साथ सजाया गया, और अब, फेलिसिटी क्लोक की मास्टरक्लास में, यह फिर से विकसित होकर मांस को पूरी तरह से छोड़ चुका है। आपको आश्चर्य हो सकता है कि आपको इसकी कितनी कम कमी महसूस होती है - जो या तो सब्जियों की जीत है या इस बात का दोषपूर्ण संकेत है कि खट्टी क्रीम कितना कुछ छिपा सकती है।

सामग्री की सूची पूर्वी यूरोप के एक कूटनीतिक शिखर सम्मेलन जैसी लगती है: 15 ग्राम सूखे पोर्सिनी, 2 बड़े प्याज, 50 ग्राम मक्खन, नमक और काली मिर्च, ताजा कद्दूकस किया हुआ जायफल या पिसी हुई सब्जा, 300 ग्राम सफेद या चेस्टनट बटन मशरूम, 4 फील्ड मशरूम, 250 मिली खट्टी क्रीम (अधिमानतः श्मिएटाना, चरण 7 देखें), 1 बड़ा चम्मच पोलिश सारेप्स्का या अंग्रेजी सरसों, एक नींबू का रस (वैकल्पिक), और छोटी कटी हुई चाइव्स या डिल से सजाने के लिए।

एक चेतावनी: मक्खन की मात्रा कम करने का लालच न करें - स्ट्रोगनॉफ कभी भी कम वसा वाला नहीं होना चाहिए। बेझिझक प्लांट-आधारित विकल्प, या अच्छा रेपसीड या जैतून का तेल और प्लांट-आधारित क्रीम फ्रैश का उपयोग करें, हालांकि आपको अंत में स्वाद के लिए नींबू का रस भी मिलाना पड़ सकता है, क्योंकि सद्गुण को मुआवजे की आवश्यकता होती है।

शुरू करने के लिए सूखे पोर्सिनी को एक ताप-प्रतिरोधी कटोरे में रखें, ऊपर से 200 मिली उबलता पानी डालें और उन्हें भिगोने के लिए छोड़ दें, जब तक आप बाकी सब तैयार करें। प्याज को छीलकर पतला काट लें। एक चौड़े फ्राइंग पैन को मध्यम-कम आंच पर रखें, आधा (25 ग्राम) मक्खन डालें और पिघलने दें। पिघले हुए मक्खन में एक चुटकी नमक और अच्छी मात्रा में कद्दूकस किया हुआ जायफल या सब्जा के साथ प्याज को भूनें, नियमित रूप से हिलाते रहें ताकि वे जलें नहीं, जब तक कि वे नरम, सुनहरे और मीठे न हो जाएं। इस बीच, बटन मशरूम को जरूरत पड़ने पर जल्दी से धो लें, या उन पर लगी गंदगी को ब्रश से साफ करें। अगर वे छोटे हैं, तो उन्हें साबुत छोड़ दें; बड़े हों तो आधा या चौथाई काट लें।

नरम प्याज को एक कटोरे में निकाल लें, पैन में जितना संभव हो उतना मक्खन छोड़ दें - एक छोटा सा पाक-स्वार्थ जो लाभांश देता है। आंच को मध्यम-तेज करें, फिर बचे हुए मक्खन में बटन मशरूम को नरम और अच्छी तरह से भूरा होने तक भूनें। पके हुए मशरूम को तले हुए प्याज के कटोरे में डालें।

फील्ड मशरूम को ब्रश करें, फिर छाँटकर लगभग 1½ सेमी मोटी स्लाइस में काट लें। पैन को फिर से मध्यम-तेज आंच पर रखें और गर्म होने पर स्लाइस किए हुए मशरूम डालें और उन पर बहुत हल्का नमक छिड़कें। कभी-कभी पलटते हुए 8 से 10 मिनट तक पकाएं, जब तक कि उनका तरल वाष्पित न हो जाए और पैन से निकलने वाली आवाज़ फुसफुसाहट के बजाय चटचटाहट हो - एक उपयोगी अनुस्मारक कि मशरूम अनिवार्य रूप से स्पंज हैं जो भव्यता का भ्रम पालते हैं।

अब सूखे मशरूम पैन में बचा हुआ 25 ग्राम मक्खन डालें, फिर भूनना जारी रखें, पलटते हुए ताकि मशरूम के स्लाइस दोनों तरफ समान रूप से पकें, लगभग 7 से 10 मिनट तक, जब तक कि वे चमकदार, समृद्ध और सुनहरे भूरे न हो जाएं। स्लाइस किए हुए मशरूम को दूसरे कटोरे में निकाल लें। (व्यंजन इस बिंदु तक पहले से तैयार किया जा सकता है, जो या तो कुशल है या संतुष्टि में देरी करने का एक तरीका है।)

पोर्सिनी भिगोने का तरल - यदि आवश्यक हो तो किसी भी किरकिरी को हटाने के लिए अच्छी तरह से छान लें - पैन में डालें, तल को खुरचकर डिग्लेज़ करें, फिर धीरे-धीरे खट्टी क्रीम को फेंटते हुए मिलाएं। आदर्श रूप से, पोलिश श्मिएटाना चुनें, जिसमें अक्सर ब्रिटेन की खट्टी क्रीम की तुलना में थोड़ी अधिक वसा होती है और इस प्रकार फटने की संभावना कम होती है। सरसों (फिर से, पोलिश ब्रांड आदर्श हैं) मिलाएं और बहुत धीरे से गर्म करें। तले हुए प्याज और बटन मशरूम को पैन में वापस डालें। छाने हुए भीगे हुए पोर्सिनी को बारीक काट लें और उन्हें भी मिलाएं। बहुत धीरे से 10 मिनट तक उबलने दें - अगर मिश्रण फट जाए, तो यह कम स्वादिष्ट लगेगा, लेकिन निश्चिंत रहें कि यह खाने के लिए पूरी तरह से सुरक्षित रहेगा, जो कि कुछ डिनर पार्टियों के बारे में नहीं कहा जा सकता।

अंत में तले हुए फील्ड मशरूम को मिलाएं। स्वाद के अनुसार नमक, काली मिर्च और यदि चाहें तो थोड़ा और जायफल या सब्जा डालें, और यदि आवश्यक हो तो नींबू का रस मिलाएं।