스트로가노프는 19세기 백작의 이름을 딴, 사워크림에 볶은 소고기를 넣은 진한 풍미의 요리입니다. 하지만 귀족의 이름을 제대로 확인하는 사람이 거의 없다는 사실을 증명하듯, 정확히 어느 백작인지는 아무도 확실히 모릅니다. 이 러시아의 오랜 인기 요리가 양파와 버섯으로 치장된 것은 20세기에 들어서였고, 이제 펠리시티 클로크의 마스터클래스에서는 고기를 완전히 배제하는 방향으로 다시 진화했습니다. 고기가 얼마나 그립지 않은지 놀라실지도 모릅니다. 이는 채소의 승리이거나, 사워크림이 얼마나 많은 것을 덮어줄 수 있는지에 대한 통렬한 고발이겠죠.

재료 목록은 마치 동유럽의 외교 정상회담을 보는 듯합니다: 말린 포르치니 15g, 큰 양파 2개, 버터 50g, 소금과 후추, 갓 간 육두구 또는 갈은 올스파이스, 흰색 또는 밤색 버튼 버섯 300g, 야생 버섯 4개, 사워크림 250ml (가능하면 śmietana, 7단계 참조), 폴란드산 사레프스카 또는 영국식 머스터드 1큰술, 레몬즙 약간 (선택 사항), 다진 차이브 또는 딜로 마무리.

경고의 말씀: 버터 양을 줄이고 싶은 유혹을 참으세요. 스트로가노프는 절대 저지방이어서는 안 됩니다. 식물성 대체품이나 좋은 유채씨 오일 또는 올리브 오일과 식물성 크렘 프레슈로 대체해도 좋지만, 마지막에 취향에 따라 레몬즙을 약간 더해야 할 수도 있습니다. 미덕은 보상을 요구하는 법이니까요.

먼저 말린 포르치니를 내열 볼에 넣고 막 끓인 물 200ml를 부어 불리는 동안 다른 재료를 준비하세요. 양파를 껍질 벗겨 얇게 슬라이스합니다. 넓은 프라이팬을 중약불에 올리고 버터의 절반(25g)을 넣어 녹입니다. 소금 한 꼬집과 육두구 또는 올스파이스를 넉넉히 간 것을 녹은 버터에 넣고 양파를 볶습니다. 타지 않도록 자주 저으면서 부드럽고 황금빛이 돌고 달콤해질 때까지 익힙니다. 그동안 버튼 버섯은 필요하면 가볍게 헹구거나 솔로 흙을 털어냅니다. 작으면 통째로 두고, 크면 반으로 자르거나 4등분합니다.

부드러워진 양파를 볼에 건져내되, 가능한 한 많은 버터를 팬에 남겨두세요. 작은 요리적 이기심이 큰 보상을 가져옵니다. 불을 중강으로 올리고 남은 버터에 버튼 버섯을 볶아 부드러워지고 잘 갈색이 날 때까지 익힙니다. 익은 버섯을 양파 볼에 긁어 넣습니다.

야생 버섯은 솔로 닦은 후 다듬어 약 1.5cm 두께로 슬라이스합니다. 팬을 다시 중강불에 올리고 뜨거워지면 슬라이스한 버섯을 넣고 소금을 아주 살짝 뿌립니다. 가끔 뒤집어가며 8~10분간 익혀 수분이 증발하고 팬에서 나는 소리가 쉬익 소리가 아닌 지글지글 소리가 나게 합니다. 버섯이 본질적으로는 과대망상에 빠진 스펀지라는 유용한 알림이죠.

이제 건조해진 버섯 팬에 남은 버터 25g을 넣고 계속 볶으며 버섯 슬라이스가 양면에 고루 익도록 뒤집어가며 약 7~10분간 윤기 있고 진하며 황금빛 갈색이 될 때까지 익힙니다. 슬라이스한 버섯을 두 번째 볼에 건져냅니다. (이 단계까지 미리 준비할 수 있는데, 이는 효율적이거나 만족을 지연시키는 방법입니다.)

포르치니 불린 물(필요하면 체에 걸러 이물질 제거)을 팬에 붓고 바닥을 긁어 디글레이즈한 후 사워크림을 조금씩 휘저어 넣습니다. 이상적으로는 폴란드산 śmietana를 사용하세요. 영국산 사워크림보다 지방 함량이 약간 높아 응고될 가능성이 적습니다. 머스터드(역시 폴란드 브랜드가 이상적)를 넣고 아주 약한 불로 데웁니다. 볶은 양파와 버튼 버섯을 팬에 다시 넣습니다. 불린 포르치니의 물기를 빼고 잘게 다져 함께 넣습니다. 아주 약한 불로 10분간 끓입니다. 혼합물이 응고되면 먹음직스럽지 않아 보일 수 있지만, 먹어도 전혀 안전하다는 점을 기억하세요. 어떤 저녁 파티보다는 낫습니다.

마지막에 볶은 야생 버섯을 넣고 저어줍니다. 소금, 후추, 원하면 육두구나 올스파이스를 더해 간을 맞추고 필요하면 레몬즙을 약간 더합니다.