ストロガノフは、19世紀の伯爵にちなんで名付けられた、サワークリームで炒めた牛肉の濃厚な旨味料理だ。とはいえ、貴族の肩書きを誰も事実確認しないおかげで、どの伯爵なのかは誰もよく分かっていないらしい。この古くからのロシアの定番料理が玉ねぎとマッシュルームで飾り立てられるようになったのは20世紀になってからで、今ではフェリシティ・クロークのマスタークラスで、肉を完全に排除するまでに進化した。恋しさを感じない自分に驚くかもしれない——それが野菜の勝利なのか、サワークリームがどれだけ多くのことを覆い隠せるかの痛烈な証明なのかは、微妙なところだ。

材料リストは東欧の外交サミットのようだ：乾燥ポルチーニ15g、大きな玉ねぎ2個、バター50g、塩と黒胡椒、すりおろしたナツメグまたはオールスパイス、白またはクリミニマッシュルーム300g、フィールドマッシュルーム4個、サワークリーム250ml（できればシメタナ、手順7参照）、ポーランドのサレプスカまたは英国マスタード大さじ1、レモン汁少々（任意）、仕上げに刻んだチャイブまたはディル。

警告：バターを減らそうなどと思わないこと——ストロガノフは決して低脂肪であるべきではない。植物性代替品や、良質の菜種油かオリーブオイルと植物性クレームフレッシュで代用してもよいが、その場合は最後にレモン汁を少し加えて味を調える必要があるかもしれない。美徳は補償を求めるものだからだ。

まず、乾燥ポルチーニを耐熱ボウルに入れ、沸騰したての湯200mlを注いで浸しておく。その間に他の準備をする。玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。広いフライパンを中弱火にかけ、バターの半量（25g）を入れて溶かす。塩ひとつまみとナツメグかオールスパイスをたっぷりすりおろしたバターで玉ねぎを炒め、焦げないように頻繁にかき混ぜながら、柔らかく黄金色で甘みが出るまで炒める。その間に、必要ならボタンマッシュルームをさっと洗うか、汚れを刷毛で払う。小さいものはそのまま、大きいものは半分か四つ割りにする。

柔らかくなった玉ねぎをボウルにすくい出し、できるだけ多くのバターをフライパンに残す——この小さな料理上の利己主義が配当を生む。火を中強火に上げ、残ったバターでボタンマッシュルームを柔らかくなりよく焼き色がつくまで炒める。炒めたマッシュルームを玉ねぎのボウルに移す。

フィールドマッシュルームは刷毛で汚れを払い、軸を切り落として約1.5cm厚さに切る。フライパンを再び中強火にかけ、熱くなったらスライスしたマッシュルームを入れ、ごく軽く塩をふる。時々返しながら8〜10分炒め、水分が蒸発してフライパンから聞こえる音がシューッという音ではなくジュージューという音になるまで——マッシュルームが本質的に高貴な幻想を抱いたスポンジであることを思い出させる。

水分のなくなったマッシュルームのフライパンに残りのバター25gを加え、両面が均一に焼けるように返しながらさらに7〜10分炒め、つやのある濃厚な黄金色になるまで炒める。スライスしたマッシュルームを別のボウルにすくい出す。（ここまで下ごしらえできるので、効率的でもあり、満足を先延ばしにする方法でもある。）

ポルチーニの浸し汁（砂があれば濾す）をフライパンに加え、底をこそげてデグラッセし、サワークリームを少しずつ泡立てながら加える。理想的にはポーランドのシメタナを使うとよい。英国のサワークリームより脂肪分がやや高く、分離しにくい。マスタード（これもポーランド産が理想的）を混ぜ、ごく弱火で温める。炒めた玉ねぎとボタンマッシュルームをフライパンに戻す。水気を切ったポルチーニを細かく刻んで加える。ごく弱火で10分煮る——分離すると見た目は食欲をそそらないが、食べても全く安全なので安心してほしい。それはある種のディナーパーティーについては言えないことだ。

最後に炒めたフィールドマッシュルームを混ぜ込む。塩、黒胡椒、好みでナツメグかオールスパイスで味を調え、必要ならレモン汁を少し加える。