Stroganoff is een rijkelijk hartig gerecht van gebakken rundvlees in zure room, vernoemd naar een 19e-eeuwse graaf - hoewel, als bewijs van hoe weinig iemand adellijke titels factcheckt, niemand lijkt precies te weten welke. Pas in de 20e eeuw werd deze eeuwenoude Russische favoriet opgetuigd met uien en champignons, en nu, in Felicity Cloake's masterclass, is het weer geëvolueerd om het vlees helemaal te laten vallen. Je zult verrast zijn hoeveel je het mist - wat ofwel een triomf is voor groenten, ofwel een vernietigende aanklacht tegen hoeveel zure room kan verdoezelen.

De ingrediëntenlijst leest als een diplomatieke top van Oost-Europa: 15g gedroogde porcini, 2 grote uien, 50g boter, zout en zwarte peper, vers geraspte nootmuskaat of gemalen piment, 300g witte of kastanjechampignons, 4 veldchampignons, 250ml zure room (bij voorkeur śmietana, zie stap 7), 1 el Poolse sarepska of Engelse mosterd, een scheutje citroen (optioneel), en gehakte bieslook of dille om te garneren.

Een waarschuwing: laat je niet verleiden om de hoeveelheid boter te verminderen - stroganoff mag nooit vetarm zijn. Voel je vrij om een plantaardig alternatief te gebruiken, of een goede koolzaad- of olijfolie en een plantaardige crème fraîche, hoewel je dan misschien ook een scheutje citroensap moet toevoegen om te proeven, omdat deugd nu eenmaal compensatie eist.

Begin met het doen van de gedroogde porcini in een hittebestendige kom, giet er 200ml net gekookt water over en laat ze weken terwijl je de rest voorbereidt. Pel en snijd de uien in dunne plakjes. Zet een brede koekenpan op middelhoog vuur, voeg de helft (25g) van de boter toe en laat smelten. Fruit de uien met een snufje zout en een goede rasp nootmuskaat of piment in de gesmolten boter, regelmatig roerend om te voorkomen dat ze aanbranden, tot ze zacht, goudgeel en zoet zijn. Ondertussen, spoel de kastanjechampignons indien nodig kort af, of borstel eventueel vuil eraf. Als ze klein zijn, laat ze heel; snijd ze in tweeën of vieren als ze groot zijn.

Schep de zachte uien in een kom en laat zoveel mogelijk boter in de pan achter - een kleine daad van culinaire zelfzucht die dividenden oplevert. Zet het vuur hoger naar middelhoog, en bak de kastanjechampignons in de resterende boter tot ze zacht en goed bruin zijn. Schraap de gebakken champignons in de kom met gefruite uien.

Borstel de veldchampignons, trim en snijd ze in plakken van ongeveer 1½ cm dik. Zet de pan terug op middelhoog vuur en zodra hij heet is, voeg de gesneden champignons toe en geef ze een heel licht strooisel zout. Kook, af en toe kerend, gedurende acht tot tien minuten, tot hun vocht is verdampt en het geluid uit de pan een sissen is in plaats van een gesis - een nuttige herinnering dat champignons in wezen sponzen zijn met grootheidswaanzin.

Voeg de resterende 25g boter toe aan de nu droge champignonpan en blijf bakken, kerend zodat de champignonschijfjes gelijkmatig aan beide kanten gaar worden, ongeveer zeven tot tien minuten, tot ze glanzend, rijk en goudbruin zijn. Schep de gesneden champignons in een tweede kom. (Het gerecht kan tot dit punt van tevoren worden bereid, wat ofwel efficiënt is ofwel een manier om bevrediging uit te stellen.)

Voeg het weekvocht van de porcini - fijngezeefd indien nodig om vuil te verwijderen - toe aan de pan, schraap de bodem om te deglaceren en klop geleidelijk de zure room erdoor. Kies idealiter voor Poolse śmietana, die vaak een iets hoger vetgehalte heeft dan de meeste Britse zure room en dus minder snel schift. Roer de mosterd erdoor (ook hier zijn Poolse merken ideaal) en verwarm heel zachtjes. Doe de gefruite uien en kastanjechampignons terug in de pan. Hak de uitgelekte geweekte porcini fijn en roer ze er ook door. Laat heel zachtjes sudderen gedurende 10 minuten - als het mengsel schift, ziet het er minder appetijtelijk uit, maar wees gerust, het is nog steeds volkomen veilig om te eten, wat niet van alle etentjes gezegd kan worden.

Roer de gebakken veldchampignons er op het laatste moment door. Breng op smaak met zout, zwarte peper en wat meer nootmuskaat of piment, indien gewenst, en voeg een scheutje citroensap toe als het nodig is.