Stroganoff är en riktigt smakrik rätt av sautérat nötkött i gräddfil, uppkallad efter en 1800-talsgreve – även om det, som ett bevis på hur lite någon faktiskt faktagranskar aristokratin, inte verkar vara någon som riktigt vet vilken. Det var först på 1900-talet som denna uråldriga ryska favorit piffades upp med lök och svamp, och nu, i Felicity Cloakes mästarklass, har den utvecklats igen för att helt avstå från köttet. Du kanske blir förvånad över hur lite du saknar det – vilket antingen är en triumf för grönsaker eller en förkrossande anklagelse mot hur mycket gräddfil kan dölja.

Ingredienslistan läser som ett diplomatiskt toppmöte i Östeuropa: 15 g torkad karljohansvamp, 2 stora lökar, 50 g smör, salt och svartpeppar, färskriven muskotnöt eller malen kryddpeppar, 300 g vita eller bruna champinjoner, 4 fältchampinjoner, 250 ml gräddfil (helst śmietana, se steg 7), 1 msk polsk sarepska eller engelsk senap, en skvätt citron (valfritt) och hackad gräslök eller dill till garnering.

En varning: frestas inte att minska mängden smör – stroganoff ska aldrig vara fettsnålt. Byt gärna ut mot ett växtbaserat alternativ, eller en bra raps- eller olivolja och en växtbaserad crème fraîche, men du kan då också behöva tillsätta en skvätt citronsaft efter smak på slutet, för dygden har en tendens att kräva kompensation.

Börja med att lägga den torkade karljohansvampen i en värmetålig skål, häll över 200 ml precis kokt vatten och låt den ligga i blöt medan du förbereder allt annat. Skala och skiva löken tunt. Sätt en vid stekpanna på medel-låg värme, tillsätt hälften (25 g) av smöret och låt det smälta. Fräs löken med en nypa salt och en rejäl rivning muskotnöt eller kryddpeppar i det smälta smöret, rör om regelbundet så att den inte bränns, tills den är mjuk, gyllene och söt. Under tiden, skölj champinjonerna kort om det behövs, eller borsta bort eventuell smuts. Om de är små, låt dem vara hela; dela dem i halvor eller fjärdedelar om de är stora.

Skopa upp den mjuknade löken i en skål och lämna så mycket smör som möjligt kvar i pannan – en liten handling av kulinarisk själviskhet som lönar sig. Höj värmen till medelhög och fräs champinjonerna i det kvarvarande smöret tills de mjuknat och fått fin färg. Skrapa ner de stekta champinjonerna i lökskålen.

Borsta fältchampinjonerna, ansa dem och skär dem i ungefär 1½ cm tjocka skivor. Sätt tillbaka pannan på medelhög värme och när den är het, tillsätt de skivade champinjonerna och strö över en mycket lätt saltning. Stek under omrörning då och då i 8–10 minuter, tills deras vätska avdunstat och ljudet från pannan är ett fräsande snarare än ett väsande – en påminnelse om att svamp i grund och botten är svampar med storhetsvansinne.

Tillsätt det återstående 25 g smöret i den nu torra svamppannan och fortsätt steka, vänd så att champinjonskivorna blir jämnt stekta på båda sidor, i ungefär 7–10 minuter, tills de är glansiga, rika och gyllenbruna. Skopa upp de skivade champinjonerna i en andra skål. (Rätten kan förberedas fram till denna punkt, vilket antingen är effektivt eller ett sätt att skjuta upp belöningen.)

Tillsätt blötläggningsvätskan från karljohansvampen – sila noga om det behövs för att ta bort eventuellt grus – i pannan, skrapa botten för att deglasera och vispa sedan gradvis ner gräddfilen. Helst använd polsk śmietana, som ofta har något högre fetthalt än mycket brittisk gräddfil och därför mindre benägen att skära sig. Rör ner senapen (igen, polska märken är idealiska) och värm mycket försiktigt. Lägg tillbaka den stekta löken och champinjonerna i pannan. Hacka den avrunna blötlagda karljohansvampen fint och rör ner den också. Låt sjuda mycket försiktigt i 10 minuter – om blandningen skär sig kommer den att se mindre aptitlig ut, men var lugn, den är fortfarande helt säker att äta, vilket är mer än vad som kan sägas om vissa middagsbjudningar.

Rör ner de stekta fältchampinjonerna mot slutet. Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer muskotnöt eller kryddpeppar, och tillsätt en skvätt citronsaft om det behövs.