Stroganow to bogato wytrawne danie z podsmażanej wołowiny w kwaśnej śmietanie, nazwane na cześć XIX-wiecznego hrabiego – choć, co świadczy o tym, jak mało kto weryfikuje arystokratyczne fakty, nikt nie jest do końca pewien, którego konkretnie. Dopiero w XX wieku ten odwieczny rosyjski faworyt został podrasowany cebulą i pieczarkami, a teraz, w mistrzowskiej klasie Felicity Cloake, ewoluował ponownie, rezygnując całkowicie z mięsa. Możesz być zaskoczony, jak mało za nim tęsknisz – co jest albo triumfem warzyw, albo druzgocącym oskarżeniem tego, jak wiele kwaśnej śmietany może zamaskować.

Lista składników czyta się jak dyplomatyczny szczyt Europy Wschodniej: 15 g suszonych borowików, 2 duże cebule, 50 g masła, sól i czarny pieprz, świeżo starta gałka muszkatołowa lub mielone ziele angielskie, 300 g białych lub brązowych pieczarek, 4 pieczarki polne, 250 ml kwaśnej śmietany (najlepiej śmietany, patrz krok 7), 1 łyżka polskiej sarepskiej lub angielskiej musztardy, odrobina soku z cytryny (opcjonalnie) oraz posiekany szczypiorek lub koperek do przybrania.

Słowo ostrzeżenia: nie ulegaj pokusie zmniejszenia ilości masła – stroganow nigdy nie powinien być niskotłuszczowy. Śmiało możesz zastąpić je roślinnym odpowiednikiem lub dobrą oliwą z oliwek bądź olejem rzepakowym i roślinną crème fraîche, choć może wtedy trzeba będzie dodać na koniec odrobinę soku z cytryny do smaku, bo cnota ma to do siebie, że domaga się rekompensaty.

Zacznij od umieszczenia suszonych borowików w żaroodpornej misce, zalania ich 200 ml wrzątku i pozostawienia do namoczenia, podczas gdy przygotujesz resztę. Obierz i cienko pokrój cebule. Postaw szeroką patelnię na średnio-niskim ogniu, dodaj połowę (25 g) masła i pozwól mu się roztopić. Smaż cebule ze szczyptą soli i dobrą porcją startej gałki muszkatołowej lub ziela angielskiego na roztopionym maśle, mieszając regularnie, aby się nie przypaliły, aż zmiękną, staną się złociste i słodkie. W międzyczasie krótko opłucz pieczarki, jeśli to konieczne, lub zetrzyj z nich ziemię. Jeśli są małe, zostaw je w całości; większe przekrój na połówki lub ćwiartki.

Przełóż zmiękczone cebule do miski, zostawiając na patelni jak najwięcej masła – mały akt kulinarnego egoizmu, który się opłaca. Zwiększ ogień do średnio-wysokiego, a następnie podsmaż pieczarki na pozostałym maśle, aż zmiękną i dobrze się zrumienią. Przełóż usmażone pieczarki do miski z cebulą.

Oczyść pieczarki polne, następnie przytnij i pokrój na plastry o grubości około 1,5 cm. Postaw patelnię z powrotem na średnio-wysokim ogniu i gdy będzie gorąca, dodaj pokrojone pieczarki i bardzo lekko posyp solą. Smaż, obracając od czasu do czasu, przez 8–10 minut, aż ich płyn wyparuje, a dźwięk dochodzący z patelni będzie skwierczeniem, a nie syczeniem – użyteczne przypomnienie, że pieczarki to w istocie gąbki z urojeniami o wielkości.

Dodaj pozostałe 25 g masła do teraz suchej patelni z pieczarkami, następnie smaż dalej, obracając, aby plastry pieczarek równomiernie się usmażyły z obu stron, przez około 7–10 minut, aż będą lśniące, bogate i złocistobrązowe. Przełóż pokrojone pieczarki do drugiej miski. (Danie można przygotować do tego momentu z wyprzedzeniem, co jest albo wydajne, albo sposobem na odroczenie gratyfikacji.)

Dodaj na patelnię płyn z moczenia borowików – w razie potrzeby przecedzony przez drobne sito, aby usunąć piasek – zeskrob dno, aby zdegustować, a następnie stopniowo wmieszaj kwaśną śmietanę. Idealnie sięgnij po polską śmietanę, która często ma nieco wyższą zawartość tłuszczu niż większość brytyjskiej kwaśnej śmietany i dlatego jest mniej podatna na zważenie się. Wmieszaj musztardę (ponownie, polskie marki są idealne) i podgrzewaj bardzo delikatnie. Włóż z powrotem do patelni usmażone cebule i pieczarki. Drobno posiekaj odsączone namoczone borowiki i również je wmieszaj. Gotuj na bardzo wolnym ogniu przez 10 minut – jeśli mieszanka się zważy, będzie wyglądać mało apetycznie, ale zapewniam, że nadal będzie całkowicie bezpieczna do jedzenia, czego nie można powiedzieć o niektórych przyjęciach obiadowych.

Pod koniec wmieszaj usmażone pieczarki polne. Dopraw do smaku solą, czarnym pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej lub ziela angielskiego, jeśli lubisz, i dodaj odrobinę soku z cytryny, jeśli trzeba.