斯特罗加诺夫是一道咸香浓郁的菜肴，用酸奶油炒牛肉制成，以19世纪的一位伯爵命名——不过，这恰恰证明了人们对贵族身世的核实有多么不上心，似乎没人确切知道到底是哪位伯爵。直到20世纪，这道古老的俄罗斯名菜才被洋葱和蘑菇装点起来，而如今，在费利西蒂·克洛克的 мастер-класс 中，它再次进化，完全摒弃了肉类。你可能会惊讶自己竟不怎么想念它——这要么是蔬菜的胜利，要么是对酸奶油能掩盖多少问题的一记响亮控诉。

配料表读起来像一场东欧外交峰会：15克干牛肝菌、2个大洋葱、50克黄油、盐和黑胡椒、现磨肉豆蔻或磨碎的多香果、300克白蘑菇或栗子蘑菇、4个大田蘑菇、250毫升酸奶油（最好是śmietana，见第7步）、1汤匙波兰sarepska芥末或英式芥末、少许柠檬汁（可选），以及切碎的细香葱或莳萝作点缀。

一句警告：别想着减少黄油的用量——斯特罗加诺夫永远不该是低脂的。你可以随意替换成植物基替代品，或者优质的菜籽油或橄榄油加植物基法式酸奶油，不过最后你可能还需要加一点柠檬汁来调味，因为美德总有一种要求补偿的方式。

首先，把干牛肝菌放入耐热碗中，倒入200毫升刚烧开的水，浸泡备用，同时准备其他食材。洋葱去皮切薄片。取一个宽底煎锅，中低火加热，加入一半（25克）黄油融化。将洋葱与一小撮盐和大量现磨肉豆蔻或多香果一起放入融化的黄油中翻炒，不时搅拌以防烧焦，直到洋葱变软、呈金黄色且香甜。同时，如有必要，快速冲洗白蘑菇，或刷去泥土。如果蘑菇小，就整个保留；如果大，就切成两半或四块。

将变软的洋葱舀入碗中，尽量把黄油留在锅里——这一小小的 culinary 自私行为会带来回报。将火调至中高，用剩余的黄油煎白蘑菇，直到变软且充分上色。将煎好的蘑菇刮入洋葱碗中。

刷净大田蘑菇，去蒂，切成约1.5厘米厚的片。将锅重新置于中高火，锅热后加入蘑菇片，撒上极薄的一层盐。偶尔翻动，煎8到10分钟，直到水分蒸发，锅里的声音从嘶嘶声变成滋滋声——这提醒我们，蘑菇本质上就是妄想成名的海绵。

在如今已干的蘑菇锅中加入剩余的25克黄油，继续煎，翻动使蘑菇片两面均匀受热，大约7到10分钟，直到它们变得油亮、浓郁、金黄棕色。将蘑菇片舀入第二个碗中。（这道菜可以提前做到这一步，这要么是高效，要么是延迟满足的手段。）

将牛肝菌浸泡液——必要时 fine-strain 以去除杂质——倒入锅中，刮起锅底焦化物，然后逐渐搅入酸奶油。理想情况下，使用波兰śmietana，它的脂肪含量通常比英国酸奶油略高，因此不容易结块。拌入芥末（同样，波兰品牌最理想），非常轻柔地加热。将煎好的洋葱和白蘑菇倒回锅中。将泡好沥干的牛肝菌切碎，也拌入。非常轻柔地炖10分钟——如果混合物结块，看起来会不太开胃，但请放心，它仍然完全可以安全食用，这可比某些晚宴上的情况强多了。

最后拌入煎好的大田蘑菇。用盐、黑胡椒和更多肉豆蔻或多香果（如果喜欢）调味，如果需要，加一点柠檬汁。