ستروغانوف المشروم: الطبق الذي تخلّى عن اللحم البقري ونجا من العقاب

ستروغانوف هو طبق غني ولذيذ من لحم البقر المقلي في الكريمة الحامضة، سُمّي على اسم كونت من القرن التاسع عشر - رغم أنه، في دليل على مدى قلة تدقيق أي شخص في أنساب الأرستقراطية، لا يبدو أن أحداً متأكد تماماً من أي كونت بالضبط. لم يكن إلا في القرن العشرين أن تم تزيين هذا الطبق الروسي العريق بالبصل والمشروم، والآن، في درس فيليستي كلوك الرئيسي، تطور مرة أخرى ليتخلى عن اللحم تماماً. قد تفاجأ بمدى قلة افتقادك له - وهو إما انتصار للخضروات أو لائحة اتهام قاسية لمدى قدرة الكريمة الحامضة على التغطية على كل شيء.

قائمة المكونات تبدو وكأنها قمة دبلوماسية لأوروبا الشرقية: 15 غراماً من بورسيني المجفف، 2 بصلة كبيرة، 50 غراماً زبدة، ملح وفلفل أسود، جوزة الطيب المبشورة طازجة أو بهار الشاي، 300 غرام مشروم أبيض أو كستنائي صغير، 4 مشروم حقلي، 250 مل كريمة حامضة (يفضل شميتانا، انظر الخطوة 7)، ملعقة كبيرة خردل ساريبسكا البولندي أو خردل إنجليزي، عصرة ليمون (اختياري)، وثوم معمر أو شبت مفروم للتزيين.

كلمة تحذير: لا تغريك فكرة تقليل كمية الزبدة - يجب ألا يكون الستروغانوف قليل الدسم أبداً. لا تتردد في استبدالها ببديل نباتي، أو زيت بذور اللفت أو زيتون جيد مع كريمة فراش نباتية، رغم أنك قد تحتاج أيضاً إلى إضافة رشة عصير ليمون حسب الذوق في النهاية، لأن الفضيلة لها طريقة في طلب التعويض.

ابدأ بوضع البورسيني المجفف في وعاء مقاوم للحرارة، واسكب عليه 200 مل ماء مغلي للتو واتركه ينقع بينما تجهز كل شيء آخر. قشر البصل وقطعه شرائح رفيعة. ضع مقلاة واسعة على نار متوسطة منخفضة، أضف نصف الزبدة (25 غراماً) واتركها تذوب. اقلي البصل مع رشة ملح وبشر جيد من جوزة الطيب أو بهار الشاي في الزبدة المذابة، مع التحريك بانتظام لضمان عدم احتراقه، حتى يلين ويصبح ذهبياً وحلواً. في هذه الأثناء، اشطف المشروم الصغير سريعاً إذا لزم الأمر، أو افرك أي أوساخ عنه. إذا كان صغيراً، اتركه كاملاً؛ قطع إلى أنصاف أو أرباع إذا كان كبيراً.

انقل البصل الطري إلى وعاء، مع ترك أكبر قدر ممكن من الزبدة في المقلاة - عمل أناني صغير في فن الطهي يعطي عوائد. ارفع الحرارة إلى متوسطة عالية، ثم اقلي المشروم الصغير في الزبدة المتبقية حتى يلين ويتحمر جيداً. اكشط المشروم المطبوخ إلى وعاء البصل المقلي.

افرك مشروم الحقل، ثم قلمه وقطعه إلى شرائح بسماكة 1.5 سم تقريباً. أعد المقلاة على نار متوسطة عالية، وبمجرد أن تسخن، أضف شرائح المشروم ورشها برشة خفيفة جداً من الملح. اطبخ مع التقليب من حين لآخر لمدة ثماني إلى عشر دقائق، حتى يتبخر سائلها ويصبح الصوت من المقلاة أزيزاً بدلاً من فحيح - تذكير مفيد بأن المشروم في الأساس إسفنجات تعاني من أوهام العظمة.

أضف الزبدة المتبقية (25 غراماً) إلى مقلاة المشروم الجافة الآن، ثم استمر في القلي مع التقليب حتى تنضج شرائح المشروم بالتساوي على الجانبين، لمدة سبع إلى عشر دقائق تقريباً، حتى تصبح لامعة وغنية وذهبية بنية. انقل شرائح المشروم إلى وعاء ثانٍ. (يمكن تحضير الطبق مسبقاً حتى هذه النقطة، وهو إما كفاءة أو وسيلة لتأخير الإشباع.)

أضف سائل نقع البورسيني - مصفى جيداً إذا لزم الأمر لإزالة أي حصى - إلى المقلاة، اكشط القاعدة لإزالة التصاق الطعام، ثم اخفق تدريجياً الكريمة الحامضة. من الناحية المثالية، اختر الشميتانا البولندية، التي غالباً ما تحتوي على نسبة دهون أعلى قليلاً من معظم الكريمة الحامضة في المملكة المتحدة وبالتالي أقل عرضة للتخثر. حرك الخردل (مرة أخرى، العلامات التجارية البولندية مثالية) وسخن بلطف شديد. أعد البصل المقلي والمشروم الصغير إلى المقلاة. افرم البورسيني المنقوع والمصفى ناعماً وحركه أيضاً. اتركه ينضج بلطف شديد لمدة 10 دقائق - إذا تخثر الخليط، سيبدو أقل من شهي، لكن كن مطمئناً أنه سيظل آمناً تماماً للأكل، وهو أكثر مما يمكن قوله عن بعض حفلات العشاء.

حرك مشروم الحقل المقلي في النهاية. تبّل حسب الذوق بالملح والفلفل الأسود وبعض جوزة الطيب أو بهار الشاي إذا أردت، وأضف رشة عصير ليمون إذا احتاج الأمر.