Stroganoff este un fel de mâncare bogat și savuros, cu vită sotată în smântână acră, numit după un conte din secolul al XIX-lea – deși, ca dovadă a cât de puțin verifică nimeni nobilimea, nimeni nu pare sigur exact care conte. Abia în secolul XX acest favorit rusesc de demult a fost împănat cu ceapă și ciuperci, iar acum, în lecția de măiestrie a lui Felicity Cloake, a evoluat din nou pentru a renunța cu totul la carne. S-ar putea să fii surprins cât de puțin îți lipsește – ceea ce este fie un triumf pentru legume, fie o condamnare zdrobitoare a cât de mult poate smântâna acră să acopere.

Lista de ingrediente sună ca un summit diplomatic al Europei de Est: 15g porcini uscați, 2 cepe mari, 50g unt, sare și piper negru, nucșoară proaspăt rasă sau ienibahar măcinat, 300g ciuperci albe sau castane, 4 ciuperci de câmp, 250ml smântână acră (de preferință śmietana, vezi pasul 7), 1 lingură de muștar polonez sarepska sau englezesc, un strop de lămâie (opțional) și arpagic sau mărar tocat pentru finisare.

Un avertisment: nu fi tentat să reduci cantitatea de unt – stroganoff-ul nu ar trebui să fie niciodată slab în grăsimi. Poți înlocui cu o alternativă pe bază de plante, sau cu o ulei bun de rapiță sau măsline și o crème fraîche pe bază de plante, deși s-ar putea să fie nevoie să adaugi un strop de suc de lămâie la final, pentru că virtutea are o modalitate de a cere compensații.

Începe prin a pune porcinii uscați într-un bol termorezistent, torni peste ei 200ml apă proaspăt fiartă și îi lași la înmuiat în timp ce pregătești restul. Curăță și feliază subțire ceapa. Pune o tigaie largă pe foc mediu-mic, adaugă jumătate (25g) din unt și lasă-l să se topească. Călește ceapa cu un praf de sare și o rasătură generoasă de nucșoară sau ienibahar în untul topit, amestecând regulat pentru a te asigura că nu se arde, până devine moale, aurie și dulce. Între timp, clătește rapid ciupercile albe, dacă este necesar, sau periază orice urmă de pământ. Dacă sunt mici, lasă-le întregi; taie-le în jumătăți sau sferturi dacă sunt mari.

Transferă ceapa înmuiată într-un bol, lăsând cât mai mult unt posibil în tigaie – un mic act de egoism culinar care merită. Crește focul la mediu-mare, apoi sotează ciupercile albe în untul rămas până se înmoaie și se rumenesc bine. Transferă ciupercile gătite în bolul cu ceapă.

Perie ciupercile de câmp, apoi taie-le în felii de aproximativ 1½ cm grosime. Pune tigaia înapoi pe foc mediu-mare și, odată ce este fierbinte, adaugă feliile de ciuperci și presară un praf foarte ușor de sare. Gătește, întorcând ocazional, timp de opt până la 10 minute, până când lichidul lor s-a evaporat și sunetul din tigaie este un sfârâit, nu un șuierat – un memento util că ciupercile sunt în esență bureți cu pretenții de grandoare.

Adaugă restul de 25g unt în tigaia acum uscată cu ciuperci, apoi continuă prăjirea, întorcând feliile de ciuperci pentru a se găti uniform pe ambele părți, timp de aproximativ șapte până la 10 minute, până devin maro auriu, lucios și bogat. Transferă feliile de ciuperci într-un al doilea bol. (Preparatul poate fi pregătit până în acest punct, ceea ce este fie eficient, fie o modalitate de a amâna satisfacția.)

Adaugă lichidul de înmuiere al porcinilor – filtrat fin, dacă este nevoie, pentru a îndepărta orice impurități – în tigaie, rade fundul pentru a deglazura, apoi încorporează treptat smântâna acră, amestecând cu un tel. Ideal, alege śmietana poloneză, care are adesea un conținut mai ridicat de grăsimi decât smântâna acră din Marea Britanie și, prin urmare, este mai puțin probabil să se taie. Încorporează muștarul (din nou, mărcile poloneze sunt ideale) și încălzește foarte ușor. Pune ceapa călită și ciupercile albe înapoi în tigaie. Toca fin porcinii înmuiați și scurși și adaugă-i și pe ei. Lasă să fiarbă foarte ușor timp de 10 minute – dacă amestecul se taie, va arăta mai puțin apetisant, dar fii sigur că va fi în continuare perfect sigur de mâncat, ceea ce nu se poate spune despre unele cine.

Încorporează feliile de ciuperci de câmp spre final. Condimentează după gust cu sare, piper negru și încă puțină nucșoară sau ienibahar, dacă dorești, și adaugă un strop de suc de lămâie dacă este nevoie.