Строганов — это насыщенное пикантное блюдо из обжаренной говядины в сметане, названное в честь графа XIX века — хотя, в подтверждение того, насколько мало кто проверяет факты об аристократии, никто не может точно сказать, какого именно. Только в XX веке этот старинный русский фаворит был облагорожен луком и грибами, а теперь, в мастер-классе Фелисити Клоук, он снова эволюционировал, чтобы вовсе отказаться от мяса. Вы можете быть удивлены, как мало вы по нему скучаете — что является либо триумфом овощей, либо убийственным обвинением в том, как много сметаны может замаскировать.

Список ингредиентов читается как дипломатический саммит Восточной Европы: 15 г сушёных белых грибов, 2 крупные луковицы, 50 г сливочного масла, соль и чёрный перец, свеженатёртый мускатный орех или молотый душистый перец, 300 г белых или каштановых шампиньонов, 4 полевых шампиньона, 250 мл сметаны (предпочтительно сметана, см. шаг 7), 1 ст. л. польской сарептской или английской горчицы, немного лимонного сока (по желанию) и нарезанный зелёный лук или укроп для подачи.

Предупреждение: не поддавайтесь соблазну уменьшить количество масла — строганов никогда не должен быть обезжиренным. Не стесняйтесь заменить растительным аналогом, или хорошим рапсовым или оливковым маслом и растительной сметаной, хотя вам также может понадобиться добавить немного лимонного сока по вкусу в конце, потому что добродетель имеет свойство требовать компенсации.

Начните с того, что положите сушёные белые грибы в термостойкую миску, залейте 200 мл только что вскипячённой воды и оставьте замачиваться, пока вы готовите всё остальное. Очистите и тонко нарежьте лук. Поставьте широкую сковороду на средний огонь, добавьте половину (25 г) масла и дайте растопиться. Обжарьте лук со щепоткой соли и хорошей порцией мускатного ореха или душистого перца в растопленном масле, регулярно помешивая, чтобы он не подгорел, до мягкости, золотистого цвета и сладости. Тем временем быстро промойте шампиньоны, если необходимо, или смахните с них грязь. Если они маленькие, оставьте их целыми; разрежьте пополам или на четвертинки, если крупные.

Переложите размягчённый лук в миску, оставив в сковороде как можно больше масла — небольшой акт кулинарного эгоизма, который приносит дивиденды. Увеличьте огонь до среднего, затем обжарьте шампиньоны в оставшемся масле до мягкости и хорошего подрумянивания. Соскребите приготовленные грибы в миску с жареным луком.

Почистите полевые шампиньоны, затем обрежьте и нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Верните сковороду на средний огонь и, когда она нагреется, добавьте нарезанные грибы и слегка посыпьте солью. Готовьте, время от времени переворачивая, 8–10 минут, пока их жидкость не испарится, а звук со сковороды не станет шипением, а не свистом — полезное напоминание о том, что грибы — это по сути губки с манией величия.

Добавьте оставшиеся 25 г масла в теперь уже сухую сковороду с грибами, затем продолжайте жарить, переворачивая, чтобы ломтики грибов равномерно приготовились с обеих сторон, примерно 7–10 минут, пока они не станут глянцевыми, насыщенными и золотисто-коричневыми. Переложите нарезанные грибы во вторую миску. (Блюдо можно приготовить заранее до этого момента, что является либо эффективным, либо способом отложить удовольствие.)

Добавьте в сковороду жидкость от замачивания белых грибов — при необходимости процеженную, чтобы удалить песок, — соскребите дно, чтобы деглазировать, затем постепенно вбейте сметану. В идеале используйте польскую сметану, которая часто имеет немного более высокое содержание жира, чем большинство британской сметаны, и поэтому менее склонна к свёртыванию. Вмешайте горчицу (опять же, польские бренды идеальны) и нагревайте очень осторожно. Верните в сковороду жареный лук и шампиньоны. Мелко нарежьте обсушенные замоченные белые грибы и тоже добавьте их. Оставьте очень медленно кипеть на 10 минут — если смесь свернётся, она будет выглядеть неаппетитно, но будьте уверены, что она всё равно будет совершенно безопасна для еды, чего не скажешь о некоторых званых ужинах.

В конце вмешайте жареные полевые шампиньоны. Приправьте по вкусу солью, чёрным перцем и, если хотите, ещё мускатным орехом или душистым перцем, и добавьте немного лимонного сока, если нужно.